【摘 要】
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为了通过洋葱的深加工来充分利用洋葱的生理生化功效,造福于消费者,提高洋葱的附加值,扩大洋葱的产销量,作为系列洋葱深加工,研究开发了洋葱功能性饮料和洋葱醋。对洋葱饮料
【机 构】
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山东大学化学与化工学院,烟台大学食品科学与工程研究所
【基金项目】
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山东省省教育厅资助项目(J02H02)。
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为了通过洋葱的深加工来充分利用洋葱的生理生化功效,造福于消费者,提高洋葱的附加值,扩大洋葱的产销量,作为系列洋葱深加工,研究开发了洋葱功能性饮料和洋葱醋。对洋葱饮料的功能进行验证,添加1%稳定剂环状糊精,可防止洋葱饮料在储藏和流通中产生沉淀,并有利于保持洋葱的原味。采用硫氰酸盐方法测定其抗氧化作用,表明在40℃培养12d时抗氧化效果顺序为:BHT,BHA,蒜提取浓缩物,洋葱提取浓缩物,但其数据相差较小,表明洋葱提取物具有很强的抗氧化作用。对白鼠的抗疲劳实验结果表明,洋葱提取浓缩物添加量较少时效果不明显,但添加量达到2%(每500g添加10g)时则抗疲劳效果分别提高了57%;利用洋葱饮料代替饮用水喂养白鼠时,其抗疲劳效果最明显,提高了72%。以洋葱汁为原料进行醋酸发酵,较为理想的条件为:温度30℃,初始酸度3.0%,乙醇体积分数为4.0%,营养物添加酵母提取物,MgSO4,K3PO4各0.3%,发酵时间15d。洋葱的总酸度可达6.2%以上,并以此为基础可开发满足不同层次、不同需要的洋葱醋产品。
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