【摘 要】
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研究鱼块除腥的方法。采用米酒酵母菌处理干鲢鱼鱼肉块，以活性干酵母除腥效果作对照，以感观评价为标准，观察酵母菌浓度、反应温度、反应时间单因素除腥效果，再通过正交实验确定最
【机 构】
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武汉轻工大学生物与制药工程学院,武汉高龙水产食品有限公司
【基金项目】
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武汉市科技局科技攻关项目(2013020602010290)
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研究鱼块除腥的方法。采用米酒酵母菌处理干鲢鱼鱼肉块，以活性干酵母除腥效果作对照，以感观评价为标准，观察酵母菌浓度、反应温度、反应时间单因素除腥效果，再通过正交实验确定最佳除腥工艺参数。结果表明：米酒酵母菌除腥效果较好，米酒酵母菌的最佳除腥接种量为25％（体积百分比）（菌种量为8．56×10^8个/mL），38℃下反应120 min。
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