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研究表明,人体摄入的硝酸盐有70%～80%来自蔬菜.硝酸盐本身对人体无害或毒性较低,但在人体内经微生物作用可被还原成有毒的亚硝酸盐.亚硝酸盐可使血液的载养能力下降,从而导致高铁血红蛋白低养血症;此外,亚硝酸盐可与人体内的次级胺(仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸)反应,形成强力致癌物-亚硝酸胺,从而诱发消化系统癌变.