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现代工业化生产的食品越来越廉价,但却是以牺牲人的健康和环境为代价。美国人花在食品上的钱越来越少,但便宜的食品通常热量高,且营养价值低。一味追求最小成本和最大收益的做法引起了可怕的连锁反应:大量使用化肥导致土壤恶化,流入海中的化肥又影响了渔业。除非美国人重新思考他们生产和消费食品的方式,他们将面对贫瘠的土地、荒凉的乡村、可怕的细菌、更高昂的健康代价和乏味的食品。
在爱荷华州某地,一头猪被关在狭小的猪圈里,周围还有许多猪,都被禁锢在一起,没有丝毫移动余地,为了防止打架,每头猪的卷尾巴都被切掉了。如此封闭的空间很难不传染疾病。所以猪的饲料里掺了抗生素。猪排泄的废物流进这家工业农场周围的粪便池,造成可怕的空气污染和让人反胃的恶臭。猪的饲料是美国本土种植的玉米,享受政府津贴,靠着数百万吨的化肥养大。5个月大时,猪被宰杀,变成香肠、火腿或其他廉价的肉食品。养肥了无肉不欢的美国人。据最新统计,肥胖像瘟疫一样已经影响到超过2/3的美国人。当雨水来临,土壤中过量的化肥被冲进密西西比河,再流进墨西哥湾,杀死方圆几英里内的鱼虾。这就是美国人餐桌上的火腿的故事。
关于食品工业流传着不少的恐怖故事。现在,美国的农业企业能够以你无法想象的低廉价格生产大量肉食。但却是以牺牲环境、动物和人的福利为代价。这些看不见的代价是肥沃土地的流失、饱受虐待的牲畜、对抗生素产生免疫的可怕细菌的增加。此外还导致了全球变暖的加快,美国的能量密集型食品产业消耗了全美19%的化石燃料,超过其它任何行业。
也许最可怕的是,食物对人体造成的不良影响越来越大,甚至可能构成危险。今年就发生了一系列的食品召回事件,全部和食品污染有关——比如,感染沙门氏菌的花生杀死了至少8人,导致600人生病。消费者们理所当然对食品的安全感到担忧。现在食物产业链——从种子到便利店熟食——为生产廉价饱腹的食品,牺牲了品质,也是造成美国人普遍肥胖的主要原因。
部分美国人已经注意到这类警告,开始着手改变美国人的饮食方式——农场主和农民开始用可持续的,不破坏土地的方式种植作物。改变也来自于最上层。第一夫人米歇尔·奥巴马的白宫菜园已经收获了225磅有机食物,更有分量的是这个菜园的象征意义。但是对米歇尔而言,这依然是一场艰难的战争。虽然公众的认识在日益提高。可持续性农业虽然增长迅速,所占比例依然微不足道:根据美国农业部的最新数据,美国农田中用于有机种植的还不足1%.有机食品比传统食品要贵得多,而且奇货可居。通用磨坊等大公司虽然开设了有机食品部门,纯粹主义者担心,一旦大公司插手,“可持续性”的定义将被做手脚。
但是,已经没有高谈阔论的时间。随着土壤的枯竭,全球气候变暖的冲击和石油价格不可避免的上涨,随着发展中国家变得富有,好几亿的人将像美国人一样爱上高热量高蛋白的食物。2015年,全球对肉类和禽类产品的需要将增加25%——但是地球已经不堪重负。除非美国人彻底重新思考他们生产和消费食品的方式,他们将面对贫瘠的土地、荒凉的乡村、可怕的细菌、更高昂的健康代价和乏味的食品。有机食品有精英主义的印记,但是,不容争辩的事实是,我们每个人都得依靠土地、动物和植物——每个农民都知道一个简单的事实,如果你善待土地,它也会善待你。
根据美国农业部统计,目前,美国人将收入的10%用于食品,比1966年代的18%,减少了近一半。一切都源于一种成功的作物:玉米。玉米是美国农场的王牌作物。无论吃芝士汉堡,嚼麦辣鸡块,喝汽水,其实都是在间接地吃玉米,那些在美国中西部一望无际的农田上收获的玉米。
但是廉价食品不等于免费食品。玉米也有着看不到的代价。玉米喷洒了大量的化肥,比如氮肥,还享受联邦政府拨发的津贴。过去10年里,华盛顿投入了500亿美元给玉米种植业,人为地维持着玉米的低价,直到生物乙醇出现,才破坏了原来的市场平衡。在联邦津贴的资助下,麦当劳的巨无霸汉堡套餐才售5美元,从热量角度,这个价格绝对低廉。一个巨无霸汉堡加一包薯条和一杯可乐的热量接近1200卡路里,相当于成人每日推荐摄取热量的一半多。古利安-谢尔曼说,“纳税人支付津贴确保了廉价的谷物,这是整个肉制品工业所依靠的基础。”
那么廉价的食物和廉价的肉类到底有什么问题?问题太多了。首先,并非所有食物都是廉价的:水果、蔬菜就没有谷物所享受到价格津贴。《美国临床营养学杂志》上的一论文指出,1美元可以购买1200卡路里的薯片,875卡路里的汽水,但只能购买250卡路里的蔬菜或170卡路里的新鲜水果。在政府的资助下,农民生产的卡路里越来越多——自上世纪70年代开始,每人每天增加500卡路里——但是其中很大部分是不健康的卡路里。难怪我们会如此的肥胖;瘦的代价太昂贵。不是每个人都能靠蔬菜水果填饱肚子。
腰围的增加仅仅是主流农业的一个后果之一。另一个后果是有害化合物。无人怀疑化肥有着增加产量的神奇效果。美国农民每英亩土地可收获153蒲式耳玉米,直到1990年,还只能收获118蒲式耳。但是化肥使用量也是惊人的:单是玉米每年就消耗超过1000万吨的化肥,全部作物的化肥使用量接近2300万吨。当多余的化肥随着雨水流入墨西哥湾,形成了一个6000平方英尺的季节性死亡区。这片区域内几乎没有氧气,因此也几乎没有海洋生物。因为这片死亡区,价值28亿美元的墨西哥湾渔业每年损失21.2吨的海产品。在世界各地,有近400个类似的死亡区。就在我们生产更多高脂肪、高卡路里食物的同时,却损失了最瘦最健康的蛋白质来源(海产)。
食品工业对动物的危害当然不限于鱼类。事实上,你吃的汉堡和香肠很可能来自所谓的集中型动物饲养场(CAFO),它们和名字一样工业化。在CAFO里,大量动物被关闭在狭窄封闭环境下,尽快催肥,好送去宰杀。这种规模化的经营也大幅度地降低了成本。但是,动物并非长腿的装饰品,他们是活生生的生物。
吃得多自然排得多。一头猪排泄的粪便是人的4倍,CAFO如何处理这些排泄物在很大程度上被忽视。多数猪粪便堆积在露天池子里,暴雨过后溢出,污染附近的溪水河流。要在如此恶劣的环境下生存,动物需要药物的帮助,进而又会对人类造成恶果。过量使用抗生素导致抗药性的超级细菌出现,这些感染动物的细菌也会感染人类。美国农业部估计,美国使用的抗微生物药中70%不是给人,而是给动物吃点,这意味着我们每天都在培养着抗药性强的超级细菌。美国医学研究所在1998年估计,抗生素耐药性每年给公共健康系统带来的损失在40亿至50亿美元之间,今天这个数字只会有增无减。“我认为,假如不是用抗生素,CAFO根本无法存在下去。”监督农场动物工业化生产的皮尤委员会负责人罗伯特·马丁说。
牲畜工业争辩说,食品生产业滥用抗生素的报道夸大其辞。美国畜牧业牛肉协会律师克里斯蒂娜·巴特斯说,耐药性“是人类滥用药物的后果,和动物的使用无关。”但是,当神奇的药物逐渐失去效用,理智的做法就是尽量延长它的服役寿命,这意味着,只限于人类使用。“这些抗生素不应给生病的动物。”议员路易斯·斯洛特尔说。
那么究竟该如何推行持续性的食品生产?显然,规模的增加首先要从规模缩小开始———用一个由地方和地区性食物生产者所组成的分布系统取代几个庞大公司主宰的旧系统。从1935年起,工业化和并购使美国农场的数量从680万减少到200万,现在每个美国农民可以养活129个美国人,而1940年,每人只能养活19人。正是这可怕的效率导致诸多问题。问题曝光后,人们开始反抗。具体表现为“本土食品运动”(local-food movement),提倡餐厅和餐饮服务公司只卖当地农产品,从而确保食品的新鲜,支持小型农业,减少从食品产地到餐桌之间的“食品旅程”(Food Miles)。进而减少了运输费用,减少碳排放。
向更利于可持续发展的小规模生产转变甚至不需要以总产量为代价。但是所需要的农业工人将远远超过目前数量。一种可行的模式是尼曼农场。这是比尔·尼曼于上世纪90年代创立的一家公司(他2007年离开,自己做起了农场主,他说干农活更适合他),将几百家小型农场集合在一起,向餐厅和零售商出售全天然养殖的猪肉、牛肉和羊肉。这样做既有规模的优势,又允许农场主更好地照顾他们的土地和牲畜。“我喜欢把自己想成一个社区,支持地方农业的社区,而不是大公司,”尼曼农场的首席执行官杰夫·斯万说。
其他例子包括墨西哥快餐连锁店Chipotle。Chipotle的猪肉全部从尼曼农场购买,餐厅所用的其它肉制品和青豆也全部是有机食品。这是连锁店创始人史蒂夫·埃尔斯几年前所做的承诺,不仅因为有机原料更有利于地球,它们也更美味。埃尔斯称之为“正义的食物”。对于Chipotle这是个不小的承诺。食材花销占连锁店成本的32%,是快餐行业中最高的。但在埃尔斯看来,为了食物的味道,绝对值得。C hipotle的高价格并没有阻止它的迅速成长。从1998年16家店发展到了今天的900家。埃尔斯说,“我们花了很多功夫寻找那些致力于生产优质食品的农民。”
好胃口管理公司是加州帕洛阿托的一家包办伙食公司,对有机食品的执着更上一层楼。公司采购的食材全部产自其厨房周围150英里范围内,所有的肉全部来自拒绝使用抗生素的农场。好胃口还努力影响其顾客的习惯,让他们的选择日益向环保靠近。公司曾发起过减少食品浪费的活动,让它旗下的厨师都提供小分量食物,从而减少浪费。(美国农业部估计,美国人购买的食物中有14%最后被扔进垃圾桶。这意味着,费尽力气提高的产量最后都变成了垃圾。)
好胃口公司还支持低碳饮食,减少肉食和奶制品的使用,这两类食物相比水果、蔬菜和谷物生产过程中排放的温室气体更多。上述例子都说明,可持续性农业也可以规模化地发展,但前提是要得到顾客的支持。好胃口联合创始人费德勒·鲍西奥说,“最终,真正能够带来变化的是消费者的需求,而不是政府。”
消费者是否愿意改变他们已经习惯的消费和饮食方式?对于多数人,价格仍然是最大的障碍。有机食品的价格通常是传统食品的几倍。但并非所有的花费都能用价格来衡量。如果考虑到农业产品补贴因素,生态破坏,我们因为食用高糖高脂肪食品而付出的健康代价,工业化方式生产的食品就不那么便宜了。
我们真正需要的是,不要再一味地追求“最大”。美国人消费的肉和奶制品已经是其他国家的4倍,世界上没有一个营养学家会认为一个人每天需要24盎司的牛排和一大堆奶油土豆泥才能生存。尼科莱特说,“每个人都应该能够享用健康、美味的食物。这才应该是食品工业努力的目标。”
这能否成为现实取决于每个普通消费者,因为人人每天都有3次(甚至更多)挑选食物的机会。也许大多数人不会去思考,桌上的食物来自什么地方,会对我们的星球造成什么影响——毕竟,正如Chipotle的埃尔斯指出,吃并不是一个需要太动脑筋的事情。“但如果说工业化农业和新兴的可持续性农业有什么差别,那就是良知。尼曼精心地照顾他的每一头牛,正如有机农民照顾他的蔬菜,聪明的消费者小心照顾他们的身体。工业化的食物把我们的胃填饱,却掏空了我们的健康,人们的不在乎正是它存在的基础。但是我们吃什么——它是如何养大的,如何运输的——都有着无法被忽略的后果。
在爱荷华州某地,一头猪被关在狭小的猪圈里,周围还有许多猪,都被禁锢在一起,没有丝毫移动余地,为了防止打架,每头猪的卷尾巴都被切掉了。如此封闭的空间很难不传染疾病。所以猪的饲料里掺了抗生素。猪排泄的废物流进这家工业农场周围的粪便池,造成可怕的空气污染和让人反胃的恶臭。猪的饲料是美国本土种植的玉米,享受政府津贴,靠着数百万吨的化肥养大。5个月大时,猪被宰杀,变成香肠、火腿或其他廉价的肉食品。养肥了无肉不欢的美国人。据最新统计,肥胖像瘟疫一样已经影响到超过2/3的美国人。当雨水来临,土壤中过量的化肥被冲进密西西比河,再流进墨西哥湾,杀死方圆几英里内的鱼虾。这就是美国人餐桌上的火腿的故事。
关于食品工业流传着不少的恐怖故事。现在,美国的农业企业能够以你无法想象的低廉价格生产大量肉食。但却是以牺牲环境、动物和人的福利为代价。这些看不见的代价是肥沃土地的流失、饱受虐待的牲畜、对抗生素产生免疫的可怕细菌的增加。此外还导致了全球变暖的加快,美国的能量密集型食品产业消耗了全美19%的化石燃料,超过其它任何行业。
也许最可怕的是,食物对人体造成的不良影响越来越大,甚至可能构成危险。今年就发生了一系列的食品召回事件,全部和食品污染有关——比如,感染沙门氏菌的花生杀死了至少8人,导致600人生病。消费者们理所当然对食品的安全感到担忧。现在食物产业链——从种子到便利店熟食——为生产廉价饱腹的食品,牺牲了品质,也是造成美国人普遍肥胖的主要原因。
部分美国人已经注意到这类警告,开始着手改变美国人的饮食方式——农场主和农民开始用可持续的,不破坏土地的方式种植作物。改变也来自于最上层。第一夫人米歇尔·奥巴马的白宫菜园已经收获了225磅有机食物,更有分量的是这个菜园的象征意义。但是对米歇尔而言,这依然是一场艰难的战争。虽然公众的认识在日益提高。可持续性农业虽然增长迅速,所占比例依然微不足道:根据美国农业部的最新数据,美国农田中用于有机种植的还不足1%.有机食品比传统食品要贵得多,而且奇货可居。通用磨坊等大公司虽然开设了有机食品部门,纯粹主义者担心,一旦大公司插手,“可持续性”的定义将被做手脚。
但是,已经没有高谈阔论的时间。随着土壤的枯竭,全球气候变暖的冲击和石油价格不可避免的上涨,随着发展中国家变得富有,好几亿的人将像美国人一样爱上高热量高蛋白的食物。2015年,全球对肉类和禽类产品的需要将增加25%——但是地球已经不堪重负。除非美国人彻底重新思考他们生产和消费食品的方式,他们将面对贫瘠的土地、荒凉的乡村、可怕的细菌、更高昂的健康代价和乏味的食品。有机食品有精英主义的印记,但是,不容争辩的事实是,我们每个人都得依靠土地、动物和植物——每个农民都知道一个简单的事实,如果你善待土地,它也会善待你。
根据美国农业部统计,目前,美国人将收入的10%用于食品,比1966年代的18%,减少了近一半。一切都源于一种成功的作物:玉米。玉米是美国农场的王牌作物。无论吃芝士汉堡,嚼麦辣鸡块,喝汽水,其实都是在间接地吃玉米,那些在美国中西部一望无际的农田上收获的玉米。
但是廉价食品不等于免费食品。玉米也有着看不到的代价。玉米喷洒了大量的化肥,比如氮肥,还享受联邦政府拨发的津贴。过去10年里,华盛顿投入了500亿美元给玉米种植业,人为地维持着玉米的低价,直到生物乙醇出现,才破坏了原来的市场平衡。在联邦津贴的资助下,麦当劳的巨无霸汉堡套餐才售5美元,从热量角度,这个价格绝对低廉。一个巨无霸汉堡加一包薯条和一杯可乐的热量接近1200卡路里,相当于成人每日推荐摄取热量的一半多。古利安-谢尔曼说,“纳税人支付津贴确保了廉价的谷物,这是整个肉制品工业所依靠的基础。”
那么廉价的食物和廉价的肉类到底有什么问题?问题太多了。首先,并非所有食物都是廉价的:水果、蔬菜就没有谷物所享受到价格津贴。《美国临床营养学杂志》上的一论文指出,1美元可以购买1200卡路里的薯片,875卡路里的汽水,但只能购买250卡路里的蔬菜或170卡路里的新鲜水果。在政府的资助下,农民生产的卡路里越来越多——自上世纪70年代开始,每人每天增加500卡路里——但是其中很大部分是不健康的卡路里。难怪我们会如此的肥胖;瘦的代价太昂贵。不是每个人都能靠蔬菜水果填饱肚子。
腰围的增加仅仅是主流农业的一个后果之一。另一个后果是有害化合物。无人怀疑化肥有着增加产量的神奇效果。美国农民每英亩土地可收获153蒲式耳玉米,直到1990年,还只能收获118蒲式耳。但是化肥使用量也是惊人的:单是玉米每年就消耗超过1000万吨的化肥,全部作物的化肥使用量接近2300万吨。当多余的化肥随着雨水流入墨西哥湾,形成了一个6000平方英尺的季节性死亡区。这片区域内几乎没有氧气,因此也几乎没有海洋生物。因为这片死亡区,价值28亿美元的墨西哥湾渔业每年损失21.2吨的海产品。在世界各地,有近400个类似的死亡区。就在我们生产更多高脂肪、高卡路里食物的同时,却损失了最瘦最健康的蛋白质来源(海产)。
食品工业对动物的危害当然不限于鱼类。事实上,你吃的汉堡和香肠很可能来自所谓的集中型动物饲养场(CAFO),它们和名字一样工业化。在CAFO里,大量动物被关闭在狭窄封闭环境下,尽快催肥,好送去宰杀。这种规模化的经营也大幅度地降低了成本。但是,动物并非长腿的装饰品,他们是活生生的生物。
吃得多自然排得多。一头猪排泄的粪便是人的4倍,CAFO如何处理这些排泄物在很大程度上被忽视。多数猪粪便堆积在露天池子里,暴雨过后溢出,污染附近的溪水河流。要在如此恶劣的环境下生存,动物需要药物的帮助,进而又会对人类造成恶果。过量使用抗生素导致抗药性的超级细菌出现,这些感染动物的细菌也会感染人类。美国农业部估计,美国使用的抗微生物药中70%不是给人,而是给动物吃点,这意味着我们每天都在培养着抗药性强的超级细菌。美国医学研究所在1998年估计,抗生素耐药性每年给公共健康系统带来的损失在40亿至50亿美元之间,今天这个数字只会有增无减。“我认为,假如不是用抗生素,CAFO根本无法存在下去。”监督农场动物工业化生产的皮尤委员会负责人罗伯特·马丁说。
牲畜工业争辩说,食品生产业滥用抗生素的报道夸大其辞。美国畜牧业牛肉协会律师克里斯蒂娜·巴特斯说,耐药性“是人类滥用药物的后果,和动物的使用无关。”但是,当神奇的药物逐渐失去效用,理智的做法就是尽量延长它的服役寿命,这意味着,只限于人类使用。“这些抗生素不应给生病的动物。”议员路易斯·斯洛特尔说。
那么究竟该如何推行持续性的食品生产?显然,规模的增加首先要从规模缩小开始———用一个由地方和地区性食物生产者所组成的分布系统取代几个庞大公司主宰的旧系统。从1935年起,工业化和并购使美国农场的数量从680万减少到200万,现在每个美国农民可以养活129个美国人,而1940年,每人只能养活19人。正是这可怕的效率导致诸多问题。问题曝光后,人们开始反抗。具体表现为“本土食品运动”(local-food movement),提倡餐厅和餐饮服务公司只卖当地农产品,从而确保食品的新鲜,支持小型农业,减少从食品产地到餐桌之间的“食品旅程”(Food Miles)。进而减少了运输费用,减少碳排放。
向更利于可持续发展的小规模生产转变甚至不需要以总产量为代价。但是所需要的农业工人将远远超过目前数量。一种可行的模式是尼曼农场。这是比尔·尼曼于上世纪90年代创立的一家公司(他2007年离开,自己做起了农场主,他说干农活更适合他),将几百家小型农场集合在一起,向餐厅和零售商出售全天然养殖的猪肉、牛肉和羊肉。这样做既有规模的优势,又允许农场主更好地照顾他们的土地和牲畜。“我喜欢把自己想成一个社区,支持地方农业的社区,而不是大公司,”尼曼农场的首席执行官杰夫·斯万说。
其他例子包括墨西哥快餐连锁店Chipotle。Chipotle的猪肉全部从尼曼农场购买,餐厅所用的其它肉制品和青豆也全部是有机食品。这是连锁店创始人史蒂夫·埃尔斯几年前所做的承诺,不仅因为有机原料更有利于地球,它们也更美味。埃尔斯称之为“正义的食物”。对于Chipotle这是个不小的承诺。食材花销占连锁店成本的32%,是快餐行业中最高的。但在埃尔斯看来,为了食物的味道,绝对值得。C hipotle的高价格并没有阻止它的迅速成长。从1998年16家店发展到了今天的900家。埃尔斯说,“我们花了很多功夫寻找那些致力于生产优质食品的农民。”
好胃口管理公司是加州帕洛阿托的一家包办伙食公司,对有机食品的执着更上一层楼。公司采购的食材全部产自其厨房周围150英里范围内,所有的肉全部来自拒绝使用抗生素的农场。好胃口还努力影响其顾客的习惯,让他们的选择日益向环保靠近。公司曾发起过减少食品浪费的活动,让它旗下的厨师都提供小分量食物,从而减少浪费。(美国农业部估计,美国人购买的食物中有14%最后被扔进垃圾桶。这意味着,费尽力气提高的产量最后都变成了垃圾。)
好胃口公司还支持低碳饮食,减少肉食和奶制品的使用,这两类食物相比水果、蔬菜和谷物生产过程中排放的温室气体更多。上述例子都说明,可持续性农业也可以规模化地发展,但前提是要得到顾客的支持。好胃口联合创始人费德勒·鲍西奥说,“最终,真正能够带来变化的是消费者的需求,而不是政府。”
消费者是否愿意改变他们已经习惯的消费和饮食方式?对于多数人,价格仍然是最大的障碍。有机食品的价格通常是传统食品的几倍。但并非所有的花费都能用价格来衡量。如果考虑到农业产品补贴因素,生态破坏,我们因为食用高糖高脂肪食品而付出的健康代价,工业化方式生产的食品就不那么便宜了。
我们真正需要的是,不要再一味地追求“最大”。美国人消费的肉和奶制品已经是其他国家的4倍,世界上没有一个营养学家会认为一个人每天需要24盎司的牛排和一大堆奶油土豆泥才能生存。尼科莱特说,“每个人都应该能够享用健康、美味的食物。这才应该是食品工业努力的目标。”
这能否成为现实取决于每个普通消费者,因为人人每天都有3次(甚至更多)挑选食物的机会。也许大多数人不会去思考,桌上的食物来自什么地方,会对我们的星球造成什么影响——毕竟,正如Chipotle的埃尔斯指出,吃并不是一个需要太动脑筋的事情。“但如果说工业化农业和新兴的可持续性农业有什么差别,那就是良知。尼曼精心地照顾他的每一头牛,正如有机农民照顾他的蔬菜,聪明的消费者小心照顾他们的身体。工业化的食物把我们的胃填饱,却掏空了我们的健康,人们的不在乎正是它存在的基础。但是我们吃什么——它是如何养大的,如何运输的——都有着无法被忽略的后果。