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研究发酵肠在发酵、成熟期间包括水分含量、水分活度、pH值亚硝基色素转化率、非蛋白氮、挥发性盐基态氮和微生物菌数的各种变化．发现pH值对亚硝基色素转化率有很大影响。提出发酵肠的生产工艺参数。
发酵肠的研究
【摘 要】
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研究发酵肠在发酵、成熟期间包括水分含量、水分活度、pH值亚硝基色素转化率、非蛋白氮、挥发性盐基态氮和微生物菌数的各种变化．发现pH值对亚硝基色素转化率有很大影响。提出
【机 构】
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华南理工大学食品工程系!广州; 510641; 黑龙江商学院食品工程系; 河南信阳肉联厂;
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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1997年04期
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