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为探明炒青绿茶香气品质形成过程中香气物质的变化规律，选取福鼎大白茶和黔茶1号1芽2叶制炒青绿茶加工过程样，利用顶空一固相微萃取（HS—SPME）富集香气物质，GC—MS检测分析香气成分。结果表明：鲜叶中香气物质种类单一，香气物质数量较少，芳樟醇、香叶醇等醇类香气物质占比超709／6，随着加工工序的展开，茶样中香气物质种类愈加丰富；摊青过程伴随着一定程度的失水和茶叶内部物质的转化，醇类、醛类物质含量降低，酯类、酮类芳香物质含量上升；揉捻过程中福鼎大白茶和黔茶1号的戊醛、青叶醇含量达最高，分别为6．03％、4