【摘 要】
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研究了pH8．0和pH10．0条件下500MPa高压处理对热变性大米蛋白溶解性的影响，并用SephadexG一100色谱和SDS—PAGE分析了其分子特征的变化，用扫描电镜观察了大米蛋白的表观特征。结果
【基金项目】
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国家自然科学基金(31071517)
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研究了pH8．0和pH10．0条件下500MPa高压处理对热变性大米蛋白溶解性的影响，并用SephadexG一100色谱和SDS—PAGE分析了其分子特征的变化，用扫描电镜观察了大米蛋白的表观特征。结果显示，pH8．0时500MPa处理可使大米蛋白的溶解性由12．03％提高到19．15％，pH10．0时高压处理则可由16．60％提高到24．87％。高压处理后的大米蛋白颗粒表面疏松，可使较大的蛋白质分子溶出，也产生了更小的蛋白质分子，且高压与非高压时溶出的蛋白质组分具有不同的紫外吸收特征。高压处理后的可溶性
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