【摘 要】
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为加快发酵速率,降低产品亚硝酸盐含量,并提高产品品质,本研究以萝卜干为原料,分别接种植物乳杆菌L4（Lactobacillus plantarum L4）和植物乳杆菌B5（L.plantarum B5）,并以自然发酵
【机 构】
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湖南农业大学食品科技学院,湖南佳宴食品有限公司,湖南插旗菜业有限公司
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为加快发酵速率,降低产品亚硝酸盐含量,并提高产品品质,本研究以萝卜干为原料,分别接种植物乳杆菌L4（Lactobacillus plantarum L4）和植物乳杆菌B5（L.plantarum B5）,并以自然发酵为对照,萝卜干发酵时间为56 d,研究L4和B5对萝卜干品质的影响。结果表明：L4、B5和自然发酵p H值降低的速率依次为：L4〉B5〉自然发酵。亚硝酸盐含量随着发酵时间的延长先增加后减小,其中L4发酵在22 d左右出现亚硝酸盐峰,峰值为（3.23±0.17）mg/kg,B5和自然发
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