【摘 要】
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以云南珍珠梅为原料,安琪高活性干酵母为菌种,液态深层发酵酿制珍珠梅果酒.分析了温度、接种量、初始酸度、加糖量对酒精发酵的影响,确定了珍珠梅果酒酿制的最佳工艺参数为温
【机 构】
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云南农业大学食品科技学院,云南丽江宁蒗女儿珍生物工程有限公司
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以云南珍珠梅为原料,安琪高活性干酵母为菌种,液态深层发酵酿制珍珠梅果酒.分析了温度、接种量、初始酸度、加糖量对酒精发酵的影响,确定了珍珠梅果酒酿制的最佳工艺参数为温度26℃、接种量0.1%、初始酸度1.7g/100mL （以柠檬酸计）、加糖量13%,发酵率达到86.7%.建立了相关方程为Y=0.537＋0.156X1＋4.167X3^2＋0.498X4,复相关系数R^2=0.88;在最佳工艺条件下发酵,酵母菌在发酵第3d达到对数生长期,对数生长模型拟合酵母菌生长.酿制出来的珍珠梅果酒经澄清化处理颜色金黄、
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