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研究抗坏血酸、半胱氨酸与氯化钙复合处理对于鲜切芋艿贮藏期间酶促褐变的控制效果及其机理。结果表明：切分后的芋艿片褐变度迅速上升，亮度（L＊）值下降，苯丙氨酸解氨酶、脂氧合酶、多酚氧化酶和过氧化物酶活性升高，总酚积累。与对照相比，2．5％抗坏血酸＋0．05％半胱氨酸＋0．4％氯化钙浸泡处理能够有效降低鲜切芋艿贮藏期间的褐变度，保持较高的L＊值和总酚含量，并抑制了苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶和脂氧合酶活性和相对电导率的升高，达到提高鲜切芋艿贮藏品质和延长贮藏周期的目的。