【摘 要】
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为解决传统红茶饮料产业所面临的问题,近年来国内外许多学者对液态发酵生产红茶饮料产品进行了研究。主要从红茶饮料液态发酵体系中影响发酵效果的主要因素方面进行研究。包
【机 构】
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中国农业科学院茶叶研究所／国家茶产业工程技术研究中心,中国农业科学院研究生院,杭州福海堂茶业有限公司
【基金项目】
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中国农业科学院科技经费项目“基于鲜叶液态发酵的高茶黄素速溶红茶加工关键技术研究”(201009)
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为解决传统红茶饮料产业所面临的问题,近年来国内外许多学者对液态发酵生产红茶饮料产品进行了研究。主要从红茶饮料液态发酵体系中影响发酵效果的主要因素方面进行研究。包括底物浓度、多酚氧化酶和过氧化物酶活性、鲜叶预处理和液态发酵的技术参数。这些因素通过影响体系中茶黄素、茶红素、茶褐素的含量和比例影响红茶品质。从而对红茶饮料液态发酵过程起着至关重要的作用。根据国内外红茶饮料液态发酵技术的研究现状,结合当前所存在的问题,从原料、酶和自动控制方面提出改进措施,为这一技术的深入研究和广泛应用提供理论基础。
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