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关于炸制菜肴的火侯与油温

来源 :中国食品 | 被引量 : 0次 | 上传用户：chinagirlxin

【摘 要】

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<正> 炸制春卷时,初炸油温不宜过高.因为油温过高,春卷皮内淀粉迅速糊化,并脱水,成品很脆嫩,但内部包料水分来不及渗出,因而使成品容易回软;同时油过热,春卷易焦糊,呈黑黄色.

【作 者】

：

黄梅丽 

【出 处】

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中国食品

【发表日期】

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1999年17期

【关键词】

：

烹饪 油炸 炸制 火候 油温 

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论文部分内容阅读

<正> 炸制春卷时,初炸油温不宜过高.因为油温过高,春卷皮内淀粉迅速糊化,并脱水,成品很脆嫩,但内部包料水分来不及渗出,因而使成品容易回软;同时油过热,春卷易焦糊,呈黑黄色.炸春卷时,应采用复炸法才能获得最佳效果.

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