【摘 要】
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为优化青海传统蒙古奶茶加工工艺,提高其口感质量,以青砖茶、鲜牛乳为主要原料,赤砂糖和食盐为辅料,探究浸提料水比、浸提温度、浸提时间及牛乳、赤砂糖、食盐的添加比例对青
【基金项目】
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国家级本科生科研创新项目(Y17014);中央高校基本科研业务费专项资金项目(31920160053);甘肃省科技计划资助(1504WKCA094)
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为优化青海传统蒙古奶茶加工工艺,提高其口感质量,以青砖茶、鲜牛乳为主要原料,赤砂糖和食盐为辅料,探究浸提料水比、浸提温度、浸提时间及牛乳、赤砂糖、食盐的添加比例对青海传统蒙古奶茶品质的影响。采用单因素试验、Plackeet-Burman(PB)试验设计、Box-Behnken试验设计,通过感官评定、茶多酚含量及稳定性分析得到蒙古奶茶的三个显著性因素,最佳工艺条件为:浸提时间90min,糖6%,盐0.4%。该配方下蒙古奶茶呈浅棕色液体,无分层,口感最佳,营养成分指标为:茶多酚330.27mg/kg,蛋白质0
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