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对酿造全过程中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）进行全方位的跟踪测定，研究DON在各个过程中的变化情况，及其对麦芽和啤酒相应理化性质的影响。研究表明，DON在浸麦过程中严重损失，损失了88．6％，发芽和糖化过程中DON的含量有所增加，烘干、煮沸和发酵过程中几乎没有变化。另外，DON会影响大麦的发芽率，导致产生的酶和麦芽浸出物减少，库尔巴哈值降低，粘度增大，糖化力增大。DON还使麦芽中α-氨基氮和可溶性氮的含量降低。从而导致高级醇的含量增加，酯的含量降低，醇酯比升高，最终影响啤酒的风味。