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试验结果表明，溏心皮蛋的质量与料液的ＮａＯＨ浓度密切相关，而ＮａＯＨ的浓度则取决于工艺配方中纯碱和生石灰的用量及其相互间的比例。若适当增加纯碱的使用量，就可以大幅度减少生石灰的加入量。同时经过各种不同配方的对比试验，得出了最佳的工艺新配方
溏心皮蛋加工新配方的研究
【摘 要】
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试验结果表明，溏心皮蛋的质量与料液的ＮａＯＨ浓度密切相关，而ＮａＯＨ的浓度则取决于工艺配方中纯碱和生石灰的用量及其相互间的比例。若适当增加纯碱的使用量，就可以大幅度减少生石灰的加入量
【机 构】
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浙江省金华商业学校
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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1997年01期
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