酷蛋白水解物对酸奶发酵的促进作用及其对酸奶质构的影响

来源 :食品工业科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：mcdonaldz

【摘要】

：

将酪蛋白水解物(含蛋白质7.6%)以2%(w/w)添加到奶液中混合发酵,做空白样对照.研究了二者发酵过程中各发酵参数的变化,并对二者的质构进行了分析比较.研究结果表明,酪蛋白水解

【作者】

：

赵谋明刘宏锋林伟锋赵强忠

【机构】

：

华南理工大学轻工与食品学院

【出处】

：

食品工业科技

【发表日期】

：

2005年7期

【关键词】

：

酸奶酪蛋白水解物发酵质构 yogurt casein-hydrolysates fermentation texture

【基金项目】

：

广东省广州市科技攻关项目

下载到本地 , 更方便阅读

下载此文赞助VIP

声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架

论文部分内容阅读

将酪蛋白水解物(含蛋白质7.6%)以2%(w/w)添加到奶液中混合发酵,做空白样对照.研究了二者发酵过程中各发酵参数的变化,并对二者的质构进行了分析比较.研究结果表明,酪蛋白水解物能明显促进酸奶发酵;促发酵作用随所添加的水解物水解程度提高而增强;添加酪蛋白水解物改变了酸奶发酵过程中的pH下降速度:添加样在发酵前半期的pH下降速度高于空白样,而发酵后半期空白样的pH下降速度略快;发酵中期,二者的pH下降速度存在最大差距;质构分析表明,添加2%酪蛋白水解物对酸奶整体质构有明显改善.

其他文献

脱脂麦胚蛋白的酶法制备及其理化性质的研究

选用木瓜蛋白酶水解制备脱脂麦胚蛋白,通过正交实验确定酶水解的最佳条件为:T=60℃,[E]/[S]=3000U/g,pH6,t=60min,提取率可达92.43%,并对提取到的脱脂麦胚蛋白进行溶解度及氨

期刊