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摘要：食品添加剂在种类方面十分繁多，在人类身体健康及基本安全等方面都起着直接关系，已经成为食品工业中必不可少的组成要素，对于食品工业良性发展也起着十分重要的作用，有助于提升食品整体营养价值。鉴于此，文章以此作为主要视角与研究对象，通过分析食品添加剂基本类型，并在此基础之上详细介绍食品添加剂在肉制品加工中的应用策略，期待可以成为相关人士学习和参考的重要指标，从而不断提高国内肉制品加工环节的整体质量，为居民提供安全、可靠的肉制品。
关键词：食品添加剂 肉制品 加工 应用
中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）22-0055-02
1 前言
近年来，食品安全已经成为人们高度关注的课题，同时也与人类生命安全造成直接影响。基于肉制品加工而言，为了改善其品质和保证色香味，国家允许国内肉制品加工中合理应用食品添加剂。人们的整体消费水平以及生活水平正呈现出逐年上升趋势，对于肉制品基本需求量不断增加的同时，对于其品质也提出了较高要求，因此无毒、无污染、天然以及安全类食品添加剂必然会成为主要研发对象。
2 食品添加剂基本类型
以食品添加剂基本功能的不同，可以将其划分成四种不同类型。其一，为了改善食品品种所添加的食品添加剂，具体包括疏松机、色素、甜味剂、香料、增味剂以及漂白剂等。其二，为了避免食品腐败及变质所添加的食品添加剂，具体包括防腐剂、抗氧化剂等。其三，为了提升加工程序的便捷性所添加的食品添加剂，具体包括消泡剂、稳定剂以及乳化剂等。其四，为了提升营养价值所添加的食品添加剂，具体包括矿物质、维生素以及氨基酸等。基于肉制品而言，其常用食品添加剂有着色剂、水分保持剂、发色剂、防腐剂、发色助剂、抗氧化剂以及增稠剂等[1]。本文将重点介绍水分保持剂、发色剂、防腐剂和发色助剂在肉制品加工中的应用程序。
3 食品添加剂在肉制品加工中的应用
3.1 发色剂在肉制品加工中的应用
发色剂通常情况下为无色物质，和食物原料进行结合之后，对于食物内色素起着固定作用，促使食物达到发色的效果。肉制品加工中普遍使用的发色剂为NaNO2及硝酸盐，受脱氮菌的直接影响，硝酸盐会还原成NaNO2，而NaNO2和肉制品中乳酸发生作用之后，经过复分解以后会形成HNO2。一般而言，HNO2缺乏稳定性，经过分解之后，会直接形成HNO3与氧化氮。其中，氧化氮和肉制品内肌红蛋白相结合之后，会生成MbNO，而肉制品会呈现出玫瑰红色。同时，HNO2具有较强毒性，可以和胺类物质产生直接反应，并生成R2N-NO，具有较强的致癌作用。《食品安全国家标准》中明确要求肉制品加工中严格控制NaNO3及NaNO2使用量，通常禁止超过0.5k/kg，而NaNO2使用量则禁止超过0.15k/kg。此外，肉制品成品中NaNO2的残留量禁止超过0.03k/kg。
3.2 发色助剂在肉制品加工中的应用
肉制品加工中普遍使用的食品发色助剂包括钠盐Vc及异Vc等。一般而言，发色助剂在肉制品加工中的应用，可以防止形成HNO3，通过对高价铁离子进行还原之后，使之成为二价铁离子，并以呈色物质展现出来。部分单体本身具备护色功效，可以进行单独使用，但在使用环节应当保持用量的精准性，以防用量过低使肉制品无法达到护色效果，而用量过高则会使成本加大，还会对肉制品风味产生直接影响[2]。鉴于此，如果要提升肉制品整体护色效果，需要对多种护色单体进行复合使用，通过功能互补，有助于提升护色效率。
3.3 水分保持剂在肉制品加工中的应用
对肉制品基本质量进行评定时，保水性是其中最为重要的一个指标，因此水分保持剂在肉制品加工中的应用具有可行性，其中尤以磷酸盐最为常见。磷酸盐在肉制品加工中的应用，有助于提升肉制品成品率、整体保水性以及凝胶强度，同时还能够提升肉制品氢离子浓度指数，使肉制品离子强度得以有效提升。
磷酸盐在肉制品加工中的应用以六偏磷酸盐、焦磷酸盐以及三聚磷酸盐最为常见[3]。其中，焦磷酸盐以及三聚磷酸盐能够对蛋白质中的电荷电势进行直接改变，通过提升肉体系基本离子强度，确保其能够偏离于等电点，促使各种电荷进行互相作用与排斥，并在蛋白质的各分子间形成巨大空间，有助于肉组织贮存更多水分。而六偏磷酸盐可以对金属离子进行螯合，使金属离子和水之间的结合得到控制，以此方式提升肉制品整体保水性。多聚磷酸盐在肉制品加工中的应用，可以有效控制肉内原汁的大量流失，在对肉制品整体持水性进行提升的基础上，还有助于提升产品得率，使肉制品基本质构得以有效改善。
3.4 防腐剂在肉制品加工中的应用
通常情况之下，肉制品内包含着十分丰富的营养成分，同时其水分含量与蛋白质含量都非常高，因此在加工、存储环节容易受到各种微生物的直接影响，导致其短时间内腐败或者变质。鉴于此，防腐剂在肉制品加工中的应用具有显著的现实意义。防腐剂对于微生物而言能够起到抑制作用，以防食物迅速腐败或者变质，有助于延长其保质期。基于肉制品加工环节而言，常用防腐剂涉及到C143H230N42O37S7（乳酸链球菌肽）、2，4-己二烯酸清凉茶酸（山梨酸）、C4H6Na2O4（双醋酸氢钠）以及C8H8NaO4（脱氢醋酸钠）等，其中尤以2，4-己二烯酸清凉茶酸最为常见[4]。较之C7H6O2而言，2，4-己二烯酸清凉茶酸在毒性、使用剂量、防腐功效等方面都存在着巨大优势，所以国家相关部门允许2，4-己二烯酸清凉茶酸在肉制品加工中进行合理利用，而C7H6O2在肉制品加工中却被禁用，且2，4-己二烯酸清凉茶酸使用剂量的极限值应当控制在0.075g/kg以内。
C143H230N42O37S7（乳酸链球菌肽）本身属于一种细菌素，在肉制品内可以直接取代硝酸盐，不仅不会对肉制品成色、防腐效果等产生直接影响之外，还有助于控制硝酸盐整体使用剂量，是节约成本的最佳选择[5]。除此之外，随着国内肉制品加工工艺的有序完善及发展，对防腐剂进行使用时，已经从单一使用逐渐过渡至混合使用模式，而其抑菌效果也更加突出。
4 结语
食品添加剂在肉制品加工中的应用体现出十分显著的现实意义，两者之间也存在着密不可分的关系。近年来，国内市场上已经出现了大量新型食品添加剂，对于肉制品加工工艺而言起着重要的推动作用，而肉制品加工产业的迅速发展也使食品添加剂领域得到有效发展。在此背景之下，需要相关部门与机构加大日常监管力度，通过引进与研发各种信息技术，推动技术创新，在对各种标准体系进行改革与完善的基础上，创建起食品安全专项预警机制，从而确保国内肉制品加工领域得以良性发展。
参考文献
[1]汤明河.卤肉制品中食品添加剂及非食品原料添加物快速检测体系的研究[J].赤峰学院学报：自然科学版，2012，16（16）：168-172.
[2]邢树文，刘巧敏，陈晓端，徐丹丹.潮州市卤肉制品亚硝酸盐含量及壳聚糖在卤肉制品加工中的应用[J].现代食品科技，2012，23（09）：181-183.
[3]杨平，杨迎伍，陈伟，王国民，李正国.食品中4种致病微生物的多重PCR快速检测技术研究[J].西南大学学报（自然科学版），2014，29（05）：90-94.
[4]杨琴，胡国华，马正智.海藻酸钠的复合特性及其在肉制品中的应用研究进展[J].中国食品添加剂，2012，01（01）：164-168.
[5]赵颖，臧明伍，冯伟，李路路，郝立静，李雨林.模拟腌肉制品体系中亚硝酸钠残留量预测模型的建立[J].中国食品添加剂，2014，03（03）：130-138.
关键词：食品添加剂 肉制品 加工 应用
中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）22-0055-02
1 前言
近年来，食品安全已经成为人们高度关注的课题，同时也与人类生命安全造成直接影响。基于肉制品加工而言，为了改善其品质和保证色香味，国家允许国内肉制品加工中合理应用食品添加剂。人们的整体消费水平以及生活水平正呈现出逐年上升趋势，对于肉制品基本需求量不断增加的同时，对于其品质也提出了较高要求，因此无毒、无污染、天然以及安全类食品添加剂必然会成为主要研发对象。
2 食品添加剂基本类型
以食品添加剂基本功能的不同，可以将其划分成四种不同类型。其一，为了改善食品品种所添加的食品添加剂，具体包括疏松机、色素、甜味剂、香料、增味剂以及漂白剂等。其二，为了避免食品腐败及变质所添加的食品添加剂，具体包括防腐剂、抗氧化剂等。其三，为了提升加工程序的便捷性所添加的食品添加剂，具体包括消泡剂、稳定剂以及乳化剂等。其四，为了提升营养价值所添加的食品添加剂，具体包括矿物质、维生素以及氨基酸等。基于肉制品而言，其常用食品添加剂有着色剂、水分保持剂、发色剂、防腐剂、发色助剂、抗氧化剂以及增稠剂等[1]。本文将重点介绍水分保持剂、发色剂、防腐剂和发色助剂在肉制品加工中的应用程序。
3 食品添加剂在肉制品加工中的应用
3.1 发色剂在肉制品加工中的应用
发色剂通常情况下为无色物质，和食物原料进行结合之后，对于食物内色素起着固定作用，促使食物达到发色的效果。肉制品加工中普遍使用的发色剂为NaNO2及硝酸盐，受脱氮菌的直接影响，硝酸盐会还原成NaNO2，而NaNO2和肉制品中乳酸发生作用之后，经过复分解以后会形成HNO2。一般而言，HNO2缺乏稳定性，经过分解之后，会直接形成HNO3与氧化氮。其中，氧化氮和肉制品内肌红蛋白相结合之后，会生成MbNO，而肉制品会呈现出玫瑰红色。同时，HNO2具有较强毒性，可以和胺类物质产生直接反应，并生成R2N-NO，具有较强的致癌作用。《食品安全国家标准》中明确要求肉制品加工中严格控制NaNO3及NaNO2使用量，通常禁止超过0.5k/kg，而NaNO2使用量则禁止超过0.15k/kg。此外，肉制品成品中NaNO2的残留量禁止超过0.03k/kg。
3.2 发色助剂在肉制品加工中的应用
肉制品加工中普遍使用的食品发色助剂包括钠盐Vc及异Vc等。一般而言，发色助剂在肉制品加工中的应用，可以防止形成HNO3，通过对高价铁离子进行还原之后，使之成为二价铁离子，并以呈色物质展现出来。部分单体本身具备护色功效，可以进行单独使用，但在使用环节应当保持用量的精准性，以防用量过低使肉制品无法达到护色效果，而用量过高则会使成本加大，还会对肉制品风味产生直接影响[2]。鉴于此，如果要提升肉制品整体护色效果，需要对多种护色单体进行复合使用，通过功能互补，有助于提升护色效率。
3.3 水分保持剂在肉制品加工中的应用
对肉制品基本质量进行评定时，保水性是其中最为重要的一个指标，因此水分保持剂在肉制品加工中的应用具有可行性，其中尤以磷酸盐最为常见。磷酸盐在肉制品加工中的应用，有助于提升肉制品成品率、整体保水性以及凝胶强度，同时还能够提升肉制品氢离子浓度指数，使肉制品离子强度得以有效提升。
磷酸盐在肉制品加工中的应用以六偏磷酸盐、焦磷酸盐以及三聚磷酸盐最为常见[3]。其中，焦磷酸盐以及三聚磷酸盐能够对蛋白质中的电荷电势进行直接改变，通过提升肉体系基本离子强度，确保其能够偏离于等电点，促使各种电荷进行互相作用与排斥，并在蛋白质的各分子间形成巨大空间，有助于肉组织贮存更多水分。而六偏磷酸盐可以对金属离子进行螯合，使金属离子和水之间的结合得到控制，以此方式提升肉制品整体保水性。多聚磷酸盐在肉制品加工中的应用，可以有效控制肉内原汁的大量流失，在对肉制品整体持水性进行提升的基础上，还有助于提升产品得率，使肉制品基本质构得以有效改善。
3.4 防腐剂在肉制品加工中的应用
通常情况之下，肉制品内包含着十分丰富的营养成分，同时其水分含量与蛋白质含量都非常高，因此在加工、存储环节容易受到各种微生物的直接影响，导致其短时间内腐败或者变质。鉴于此，防腐剂在肉制品加工中的应用具有显著的现实意义。防腐剂对于微生物而言能够起到抑制作用，以防食物迅速腐败或者变质，有助于延长其保质期。基于肉制品加工环节而言，常用防腐剂涉及到C143H230N42O37S7（乳酸链球菌肽）、2，4-己二烯酸清凉茶酸（山梨酸）、C4H6Na2O4（双醋酸氢钠）以及C8H8NaO4（脱氢醋酸钠）等，其中尤以2，4-己二烯酸清凉茶酸最为常见[4]。较之C7H6O2而言，2，4-己二烯酸清凉茶酸在毒性、使用剂量、防腐功效等方面都存在着巨大优势，所以国家相关部门允许2，4-己二烯酸清凉茶酸在肉制品加工中进行合理利用，而C7H6O2在肉制品加工中却被禁用，且2，4-己二烯酸清凉茶酸使用剂量的极限值应当控制在0.075g/kg以内。
C143H230N42O37S7（乳酸链球菌肽）本身属于一种细菌素，在肉制品内可以直接取代硝酸盐，不仅不会对肉制品成色、防腐效果等产生直接影响之外，还有助于控制硝酸盐整体使用剂量，是节约成本的最佳选择[5]。除此之外，随着国内肉制品加工工艺的有序完善及发展，对防腐剂进行使用时，已经从单一使用逐渐过渡至混合使用模式，而其抑菌效果也更加突出。
4 结语
食品添加剂在肉制品加工中的应用体现出十分显著的现实意义，两者之间也存在着密不可分的关系。近年来，国内市场上已经出现了大量新型食品添加剂，对于肉制品加工工艺而言起着重要的推动作用，而肉制品加工产业的迅速发展也使食品添加剂领域得到有效发展。在此背景之下，需要相关部门与机构加大日常监管力度，通过引进与研发各种信息技术，推动技术创新，在对各种标准体系进行改革与完善的基础上，创建起食品安全专项预警机制，从而确保国内肉制品加工领域得以良性发展。
参考文献
[1]汤明河.卤肉制品中食品添加剂及非食品原料添加物快速检测体系的研究[J].赤峰学院学报：自然科学版，2012，16（16）：168-172.
[2]邢树文，刘巧敏，陈晓端，徐丹丹.潮州市卤肉制品亚硝酸盐含量及壳聚糖在卤肉制品加工中的应用[J].现代食品科技，2012，23（09）：181-183.
[3]杨平，杨迎伍，陈伟，王国民，李正国.食品中4种致病微生物的多重PCR快速检测技术研究[J].西南大学学报（自然科学版），2014，29（05）：90-94.
[4]杨琴，胡国华，马正智.海藻酸钠的复合特性及其在肉制品中的应用研究进展[J].中国食品添加剂，2012，01（01）：164-168.
[5]赵颖，臧明伍，冯伟，李路路，郝立静，李雨林.模拟腌肉制品体系中亚硝酸钠残留量预测模型的建立[J].中国食品添加剂，2014，03（03）：130-138.