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以香蕉皮为原料，经酒精发酵和醋酸发酵制得风味纯正的香蕉皮膳食纤维果醋。单因子试验研究结果表明，在香蕉皮果醋发酵工艺过程中，接种量和发酵时间及起始酒精度是影响果醋质量的关键因素。在此基础上，采用响应曲面法建立了转酸率多元二次模型方程，探讨了上述3个因子的交互作用及其最佳水平范围，优化了果醋发酵的最佳工艺条件。研究表明，果醋发酵工艺最佳的工艺参数为：起始酒精度7．64％、发酵时间69．88h和接种量10．07％时，转酸率的最大预测值为93．53％。