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肉品肌肉的质构是其主要的感官指标之一,在很大程度上决定了肉类食品的口感与可食性。肌肉嫩度的变化是在多种酶的协同作用下完成的。对肉类嫩化酶的种类、性质、嫩化机理以及国内外的研究现状进行综述,探讨了不同肉类嫩化酶在畜产品加工中的最新应用进展及存在的问题,并对肉类嫩化酶的发展趋势作一展望。
肉类嫩化酶及其在畜产品加工中的应用进展
【摘 要】
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肉品肌肉的质构是其主要的感官指标之一,在很大程度上决定了肉类食品的口感与可食性。肌肉嫩度的变化是在多种酶的协同作用下完成的。对肉类嫩化酶的种类、性质、嫩化机理以
【机 构】
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福建师范大学闽南科技学院
【出 处】
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保鲜与加工
【发表日期】
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2007年03期
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