【摘 要】
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以甘薯为主要原料,添加适量的柑橘、赋形剂及其他辅料制作甘薯柑橘复合果脯,通过单因素和正交试验对相关工艺参数进行优化.结果表明,甘薯去皮切块后采用质量分数0.3%的Vc和0.
【基金项目】
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河南农业大学食品科学技术学院资助项目(20080203)
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以甘薯为主要原料,添加适量的柑橘、赋形剂及其他辅料制作甘薯柑橘复合果脯,通过单因素和正交试验对相关工艺参数进行优化.结果表明,甘薯去皮切块后采用质量分数0.3%的Vc和0.6%柠檬酸复合护色其BD值最低,护色效果显著;赋形剂采用质量分数1.5%的卡拉胶、3%的明胶和1.5%的琼脂复配有利于成型;复合果脯配方为柑橘甘薯浆液比1∶1.8,糖液质量分数20%,柠檬酸质量分数0.1%品质最佳;混合后采用3段式非鼓风干燥5~8 h后切块,真空包装.
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