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以鲜辣椒为原料,通过乳酸菌接种发酵制作泡菜,确定了最佳工艺条件:肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和短乳杆菌为3∶1∶1组合菌种,接种量2%,食盐6%,白砂糖5%,花椒0.5%,生姜10%,香料0.1%,在20℃恒温发酵6 d。所得泡辣椒清爽脆嫩、香气浓郁且外形保持良好。
接种乳酸菌发酵泡辣椒工艺研究
【摘 要】
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以鲜辣椒为原料,通过乳酸菌接种发酵制作泡菜,确定了最佳工艺条件:肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和短乳杆菌为3∶1∶1组合菌种,接种量2%,食盐6%,白砂糖5%,花椒0.5%,生姜10%,香料0
【机 构】
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西安武警工程大学装备学院
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2021年1期
【基金项目】
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国家自然基金青年基金(31701562)
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