【摘 要】
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为了提高酸笋的食用安全性，生产低亚硝酸盐的酸笋，以柳州新鲜竹笋为原料，采用自然发酵和纯种乳酸菌发酵酸笋。通过对发酵过程中pH值、总酸、还原糖及亚硝酸盐含量进行检测，并对发酵后酸笋的质构和风味进行测定，探究不同发酵方式对生产低亚硝酸盐柳州酸笋品质的影响。结果表明，发酵过程中，纯种发酵酸笋中pH值、还原糖和亚硝酸盐含量均低于自然发酵，总酸含量高于自然发酵；发酵后，纯种发酵酸笋的硬度、脆度和感官评分均优
【基金项目】
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柳州市科技计划重点项目（2019BK10601）；
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为了提高酸笋的食用安全性，生产低亚硝酸盐的酸笋，以柳州新鲜竹笋为原料，采用自然发酵和纯种乳酸菌发酵酸笋。通过对发酵过程中pH值、总酸、还原糖及亚硝酸盐含量进行检测，并对发酵后酸笋的质构和风味进行测定，探究不同发酵方式对生产低亚硝酸盐柳州酸笋品质的影响。结果表明，发酵过程中，纯种发酵酸笋中pH值、还原糖和亚硝酸盐含量均低于自然发酵，总酸含量高于自然发酵；发酵后，纯种发酵酸笋的硬度、脆度和感官评分均优于自然发酵，但2种方式发酵酸笋的风味成分较为相近且主要风味成分为酯类、醛类、酚类和醇类物质。相较于自然发酵，纯种发酵酸笋亚硝酸盐含量较低，发酵周期较短，保持了与自然发酵酸笋相近的风味成分，研究结果可为研制低亚硝酸盐柳州酸笋提供理论基础。
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