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浓香型白酒是一种不稳定的体系,在货架期主要成分会发生变化,如总酯下降、总酸升高、pH值降低及电导率出现规律性升降;香气由浓而纯正变为弱而不正,口味由绵柔醇甜、诸味谐调变为粗糙异杂、极不谐调。以纯粮固态发酵浓香型白酒和固液结合浓香型白酒为样品,研究了浓香型白酒在货架期总酸、总酯、pH值、电导率的变化,结果表明,在货架期浓香型白酒的总酸、总酯、pH值、电导率的变化具有一定的规律性。