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亚硝酸盐作为一种良好的发色剂被广泛应用于灌肠类和肉制品中，而且因其具有抑制肉毒梭状芽胞杆菌的效力，在肉制品的保藏过程中发挥有益作用[1]。但由于亚硝酸盐是致癌性亚硝基化合物的前体物质，对其进行监测十分必要。其测定方法很多，如催化动力学法、氧化——还原法等，但由于这些方法或要求的分析条件较苛刻，或干扰因素较多，不易应用于肉制品的分析，因此笔者引入重氮化偶合比色法于肉制品中微量NO2-的分析[2]。