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酱油历史悠久,食用人群广泛,可分为酿造酱油和配置酱油两类。酱油可以为菜品上色,其中色素发挥了主要作用。然而,色素的功能不仅如此,还有降血糖、降血压、助消化等生理功能。本文分析了酿造酱油中的褐色色素,配置酱油中的焦糖色,阐述了色素的组成、产生机理,并对其生理功能及安全性进行了重点论述。本文旨在为大众提供购买和食用酱油的理论依据。