【摘 要】
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利用静电吸附法构建酪蛋白-果胶静电复合体,并用此复合物包埋槲皮素,以提高槲皮素的稳定性。在酸性条件下制备酪蛋白-果胶复合物,发现酪蛋白与果胶的质量比为1∶2时,复合物的
【机 构】
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浙江大学生物系统工程与食品科学学院;
【基金项目】
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国家农业部首席科学家项目(CARS-11-zjlby);国家自然科学基金面上项目(31270722)
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利用静电吸附法构建酪蛋白-果胶静电复合体,并用此复合物包埋槲皮素,以提高槲皮素的稳定性。在酸性条件下制备酪蛋白-果胶复合物,发现酪蛋白与果胶的质量比为1∶2时,复合物的透光度最高（0.81）。在不同的pH（2.0～7.0）条件下,酪蛋白-果胶复合物水溶液相对于酪蛋白水溶液表现出更好的稳定性。当CaCl2溶液质量浓度为20g/L,酪蛋白-果胶复合物粒径最小（346.1nm）。采用SEM、UV、FS、FTIR对复合物的外观、结合机理进行了表征。结果表明:在扫描电镜下,球状的酪蛋白与片状的果胶通过静电吸附在一起。60℃（巴氏杀菌）加热下,包埋槲皮素的复合物酪蛋白-槲皮素-果胶表现出较好的热稳定性（p<0.05）。DPPH和ABTS实验表明,槲皮素已经成功包埋进复合物内部（p<0.05）。
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