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冷却肉生产过程中，肉品的质量受物理、化学以及生物等各种因素的影响，其中生物因素（主要是微生物污染）是影响冷却肉质量与安全的最主要因素。微生物大量繁殖不仅使肉的感官性质（如颜色、气味和质地等）发生变化。破坏肉的营养价值，而且会导致病原体和毒素的形成，对人体健康产生潜在的危害。只有在保持较低的初始菌数（小于10^3～10^4cfu／cm）情况下，才能通过其他保鲜措施延长冷却肉的保质期。对比国外企业，其分割原料的原始卫生状况的管控措施有待加强。从源头、过程和结果3个方面来分析可能引起细菌超标的因素，从而采取相关