【摘 要】
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考察热、光、酸碱度、氧化剂、还原剂、金属离子、食品添加剂等因素对月季花黄色素稳定性的影响。结果表明,月季花黄色素在pH=2~3时稳定性最好;在温度低于65℃时稳定性较好,
【基金项目】
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安阳市科技攻关资助项目(20070066)
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考察热、光、酸碱度、氧化剂、还原剂、金属离子、食品添加剂等因素对月季花黄色素稳定性的影响。结果表明,月季花黄色素在pH=2~3时稳定性最好;在温度低于65℃时稳定性较好,高于65℃则稳定性变差;在室内光照射下比较稳定,在阳光直射下不稳定;Fe3+对月季花黄色素的稳定性影响最大,可使色素产生沉淀,常见的食品添加剂柠檬酸、淀粉、蔗糖、Ca2+、Mg2+、Na+、Cu2+、VC、双氧水等对月季花黄色素的稳定性几乎无影响。
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