【摘 要】
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以江西某酒企提供的特香型酒曲（霉心曲块、霉曲整块、好曲整块）分别进行研究，对储藏期不同质量的酒曲进行理化指标的测定，并对其二次生长的霉菌进行分离鉴定以及理化特性分析，最后探讨霉菌对酵母产酒精能力的影响。结果表明，霉菌二次生长酒曲的理化指标与好曲整块有差异，且霉菌大部分都生长在火圈部位上。霉心曲块水分含量最高为14.47%；好曲整块糖化力为818.6mg/（g·h），霉心曲块仅为622.8 mg/（
【机 构】
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中南林业科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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湖南省重点研发计划项目（2020SK2140）； 江西李渡酒业有限公司技术及开发项目（2020430102002535,2021430118000421）；
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以江西某酒企提供的特香型酒曲（霉心曲块、霉曲整块、好曲整块）分别进行研究，对储藏期不同质量的酒曲进行理化指标的测定，并对其二次生长的霉菌进行分离鉴定以及理化特性分析，最后探讨霉菌对酵母产酒精能力的影响。结果表明，霉菌二次生长酒曲的理化指标与好曲整块有差异，且霉菌大部分都生长在火圈部位上。霉心曲块水分含量最高为14.47%；好曲整块糖化力为818.6mg/（g·h），霉心曲块仅为622.8 mg/（g·h）；好曲整块淀粉含量为37.59 g/100 g，霉心曲块为34.84 g/100 g；好曲整块液化力为0.259 g/（g·h），霉心曲块为0.168 g/（g·h）；好曲整块酸度为1.54 mmol/L，霉心曲块为0.65 mmol/L。其二次生长的霉菌经鉴定为伞状毛霉（Mucor umbelliformis），在pH7、温度35～40℃、相对环境湿度80%的条件下生长条件最好，并且其数量越多，酵母产酒精能力越低。
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