不同贮藏条件下鸡肉肌苷酸生成与降解规律的研究

来源 :畜牧兽医学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户：yanjinghai

【摘要】

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研究了在室温(21～22℃)和4℃不同贮藏温度下,屠宰后1～24 h之内鸡胸肉肌苷酸(IMP)及其相关物含量的变化规律.结果显示,4℃下放血后24 h内IMP及其相关物浓度变化不大;12 h后的IMP

【作者】

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陈继兰文杰李建军王述柏赵桂苹郑麦青

【机构】

：

中国农科院畜牧研究所

【出处】

：

畜牧兽医学报

【发表日期】

：

2004年3期

【关键词】

：

鸡肉肌苷酸生成规律降解规律含量变化贮藏温度贮藏时间风味特性 Inosinic 5'-Monophosphate Storage Tem

【基金项目】

：

国家高技术研究发展计划(863计划)

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研究了在室温(21～22℃)和4℃不同贮藏温度下,屠宰后1～24 h之内鸡胸肉肌苷酸(IMP)及其相关物含量的变化规律.结果显示,4℃下放血后24 h内IMP及其相关物浓度变化不大;12 h后的IMP含量与屠宰后1 h相当,24 h后仅降低4.9%.室温(21～22℃)下4 h后IMP浓度迅速下降,IMP降解产物浓度明显上升;12 h后鸡胸肉IMP含量损失16%(P＜0.01),24 h后损失55%(P＜0.01).经模拟计算,得回归方程y=-0.1282x2+0.4733x+2.0587(R2=0.95

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