【摘 要】
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目的：研究微晶纤维素（MCC）稳定体系与乳化体系对奶茶冻融稳定性的影响。方法：MCC体系和乳化体系的奶茶经过2次-18℃冻融试验，对冻融后的理化指标、微生物、茶多酚含量、平均粒度进行测定，并进行感官评价与稳定性分析。结果：经过2次冻融后，2种稳定体系制作的奶茶样品的理化、微生物指标均无显著变化，茶多酚含量呈降低趋势；MCC体系奶茶粒度显著增大，乳化体系奶茶粒度情况较好。结论：稳定性分析结果显示，乳
【基金项目】
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十四五国家重点研发计划（项目编号：2021YFD2100402）；
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目的：研究微晶纤维素（MCC）稳定体系与乳化体系对奶茶冻融稳定性的影响。方法：MCC体系和乳化体系的奶茶经过2次-18℃冻融试验，对冻融后的理化指标、微生物、茶多酚含量、平均粒度进行测定，并进行感官评价与稳定性分析。结果：经过2次冻融后，2种稳定体系制作的奶茶样品的理化、微生物指标均无显著变化，茶多酚含量呈降低趋势；MCC体系奶茶粒度显著增大，乳化体系奶茶粒度情况较好。结论：稳定性分析结果显示，乳化体系的奶茶呈现更好的稳定性。
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