本研究用电解水生产黑小麦芽,探究电解水对黑小麦发芽及生长的影响,并考察了电解水处理对黑小麦芽基本营养成分的影响,以期为电解水用于黑小麦的发芽提供科学依据。试验结果表明,电解水均可以促进黑小麦种子的萌发,其中p H值为4.55,有效氯浓度20.14 mg/L的酸性电解水处理组黑小麦发芽率比自来水对照组提高15.29%。但电解水处理组会不同程度的抑制黑小麦芽胚轴和胚根的生长,与自来水p H值相近的酸性或碱性电解水的抑制作用相对较弱。经p H值4.36~4.91,有效氯浓度10~30 mg/L的酸性电解水处理的黑小麦芽脂肪含量比自来水对照组降低27.06%~36.93%,还原糖含量降低21.84%~56.58%,总糖含量降低13.68%~27.11%,而蛋白质含量与对照组间无显著差异。因此在黑小麦芽的生产过程中,适宜在种子浸泡阶段使用电解水,而在芽苗淋浇阶段使用自来水,这样既促进了种子的萌发,也不会对黑小麦芽的生长产生抑制作用。