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菊花火锅
菊花火锅系汤菜，火锅置于餐桌上，边煮边食，助人食兴，别具风味。如果家里没有专用的火锅，可用扁圆的铝锅和酒精燃烧器（商店有售）代替。酒精燃烧器下垫一粗瓷盆，与台面隔热，倒酒精时应注意安全。
用料：鸭肫100 g，净青鱼肉100 g，河虾100 g，猪腰100 g（以上系荤菜，还可选用猪、牛肉片，鸡脯片，鸡蛋、鹌鹑蛋等其他荤菜），菠菜150 g，白菜150 g，干粉丝50 g，雪菜50 g，冬笋100 g，黄酒、盐、味精适量，鲜汤5 kg，猪油2 kg（约耗100 g），90度酒精250 g，酱麻油（这是蘸食的调料，也可改用乳腐卤或红油蒜泥）。
制法：1. 将鸭肫、青鱼肉、猪腰分别洗净切成薄片，越薄越好。河虾去头壳留尾壳，使成凤尾虾状。将以上生片分别平摊于盘内，并洒上一些黄酒待用。2. 菠菜摘去老叶洗净，白菜洗净切丝，分别装入盘内。取锅一只，烧热后倒入猪油2 kg，待油冒青烟时，将粉丝倒入炸松，再捞出沥油装入盘内。3. 雪菜洗净切成细粒，冬笋放入开水焯后切成薄片。锅内盛鲜汤750 ml，倒入雪菜和冬笋，加适量盐和味精烧开。4. 燃烧器里倒酒精50 g，点燃。将盛鲜汤的锅置于燃烧器上。此时，可自行用筷夹食各种荤素菜入汤锅内烫煮，并随即捞出在酱麻油等调料内蘸一下即可食用。在吃的过程中，可随时加入剩余清汤。
干烧黄鱼
此菜色泽红亮，卤汁紧包鱼身，口味辣中带甜并有醋香，鲜嫩可口。
用料：黄鱼一条（约750 g左右），生油150 g，四川豆瓣酱50 g，酒酿200 g，酱油、黄酒、味精、胡椒粉、白糖、泡椒末、姜末、葱花、红油、麻油、水生粉、香醋各适量。
制法：1. 黄鱼去鳞、鳃、肚肠，洗净，在近鱼的肛门处把鱼斩成两段，在鱼身的正反面划几刀，然后用少量酱油、黄酒、胡椒粉稍腌一下。2. 锅烧热放入生油，将鱼的两面煎一下倒出。3. 锅内放入生油，下四川豆瓣酱煸炒，至油变红后下姜末、泡椒末、酒酿炒散，再放少量葱花、300 ml清水。待烧开后将黄鱼下锅，加些黄酒、胡椒粉、白糖，加盖烧开，然后转一下锅，改用小火烧20 min。接着再开大火收汁，此时可下味精，并不断地转动锅子，但动作要轻，以免鱼身散碎。待汁收浓，将鱼铲入平盘，并滗出鱼肚内的卤汁。锅内剩余卤汁和辅料用水生粉勾芡，撒上葱花，淋上醋、麻油和红油，然后起锅均匀地盖上鱼身即成。
罗汉虾仁
罗汉虾仁造型生动，吃口鲜嫩，是川菜中的工艺菜肴，能增添节日喜庆气氛。
用料：大河虾18只，虾仁500 g，鸡蛋清3只，肥膘50 g，熟火腿10 g，黑芝麻、水发香菇、发菜各少许，细盐、味精、胡椒粉、黄酒、葱姜汁适量，干生粉50 g，生油2 kg（约耗175 g）。
制法：1. 将18只大河虾去头壳、留尾壳，然后左手提起虾尾部，虾背下垫些干生粉，用小棒轻轻敲扁待用。2. 取100 g虾仁和50 g肥膘分别捶成细茸，再加适量黄酒、葱姜汁、胡椒粉调匀，最后加味精、细盐和一只蛋清打上劲成虾糁。将虾糁挤成18只虾圆，贴在敲扁的虾身上，表面用冷水润滑抹光，再用黑芝麻、火腿、香菇、发菜等做成各色罗汉脸谱。3. 剩下的400 g虾仁用细盐拌和，再加蛋清两只和干生粉上浆。4. 将成型的罗汉虾上笼透一透熟，再用小油锅煎黄，排列在盘子周围。虾仁清炒后堆放在盘子中间。
桃形鸽蛋
桃形鸽蛋又称鸽蛋土司，如果没有鸽蛋可用鹌鹑蛋代替。此菜系西菜中做，造型美观，色彩漂亮，吃口鲜香而富弹性。
用料：100 g白面包1只（最好隔夜购买，切时不易松散），鸽蛋（或鹌鹁蛋）6只，虾仁100 g，鸡蛋清1只，肥膘、干生粉、细盐、味精少许，樱桃两颗，青椒1只。
制法：1. 将白面包切成12片薄片，每片都修成桃形。鸽蛋用文火微煮，熟后浸入冷水，再轻轻剥去壳。每颗樱桃直切成6片，青椒切成菱形片备作桃叶。把虾仁和肥膘分别斩细成茸后混和，再加入一只蛋清、少许细盐和味精调匀上劲成虾糁。2. 将桃形面包片平摊于台上，上面均匀地撒些干生粉，虾糁分成12份堆贴在面包上，表面蘸水润滑抹光。另将每只鸽蛋切为两片，每片蛋再切断1/3，用手轻轻掰开，使成V形，然后粘于虾糁面上，蛋的开口处放一片樱桃，在桃蒂部位贴两片菱形青椒。3. 将成型的鸽蛋土司上笼蒸一下。另取小锅一只，烧热后放油，将蒸过的土司一片片下锅煎至底板发黄后取出，排列在盘内即成。盘中间可随意放些桔子、菜松、肫花等点缀。
高利苹果
此菜系甜菜，色泽雪白，松软香甜。用同样方法也可烹制高利香蕉。
用料：大苹果500 g，去壳豆沙100 g，鸡蛋清5只，干生粉50 g，净猪油1 kg（实耗100 g），绵白糖100 g。
制法：1. 将大苹果洗净，去皮、核，切成薄片。每2片苹果中夹少量豆沙。2. 取5只新鲜鸡蛋的蛋清打蛋泡。打蛋泡时不能沾油，且筷子需顺一个方向打，打成的蛋泡以筷子插入能立牢为好。将蛋泡拌上干生粉成蛋泡糊。蛋泡糊打好要立即用，不宜久放。3. 锅烧热，倒入净白猪油1 kg，烧至微热，改用小火。此时，可将夹沙苹果逐一拖上蛋泡糊，下锅汆成形后捞起。待全部汆好，火开大些，再下锅重炸一次。盆底撒些绵白糖，上面堆放炸成的苹果，再将剩余的绵白糖全部撒上，趁热上席。
蜂糖糕
蜂糖糕色泽洁白，松软而有弹性，香甜可口。
用料：面粉500 g，老酵100 g（或鲜酵母半块），白沙糖150 g，蜜枣6只，色拉油（或熬熟的花生油）25 g，石碱10 g，红绿丝、葡萄干各少许。
制法：1. 取400 g面粉（剩下的100 g揉面时作干粉用），放入老酵或鲜酵母，用250 g 70℃的温水（手感较热而不烫）拌和揉成面团，保暖静置2 h左右，使其发酵。2. 100 g碱（用鲜酵母发酵的，只用50 g碱）溶于少量温水，倒入酵面揉和，再加150 g白沙糖将面揉透，甩上劲。3. 取一只洗净烫过的钵头（或大汤碗），内壁抹一层色拉油，放入揉透的酵面，上面盖块净布。然后将钵头放在温度为25℃的地方静置醒1 h，让酵面发起。这时，应先摘一小团面，上笼蒸熟看颜色，如色白，且无酸味和碱味，表示酵面醒好。4. 蒸笼摊上笼布，酵面倒在笼布上。每只蜜枣去核一切二片，将蜜枣片、葡萄干和红绿丝均匀铺在酵面上。然后上旺火蒸20 min即成。 翡翠烧卖
翡翠烧卖皮白透明，馅心碧绿，口味甜、肥、嫩。
用料：富强粉200 g，青菜2 kg，白沙糖200 g，熟猪油50 g。
制法：1. 青菜摘去黄叶，取其绿叶洗净后入开水锅中焯（开水中加少量碱，可保持菜叶的绿色），再用冷水冲过滤干，拧净水分，斩碎，加白沙糖、熟猪油等拌和成翡翠馅。2. 取100 g富强粉（剩下的作干粉用），加3调羹冷水或开水（不可用温水）和成面团。3. 面团搓条摘坯，用两头尖、中间粗的橄榄形擀棒擀成直径约6.5 cm的圆形皮子（皮子中间要厚些，外圈成荷叶边状），包入翡翠馅，捏成白菜形的生坯，上笼蒸熟即成。
千层油糕
千层油糕层次分明，口味松、软、香、甜。
用料：富强粉1 250 g，老酵100 g（或鲜酵母半块），熟猪油400 g，白沙糖500 g，糖板油丁750 g（将板油500 g切成1 cm见方的丁，拌250 g白沙糖制成），碱10 g。
制法：1. 取500 g富强粉用老酵或鲜酵母发酵。碱溶于水后与酵面揉透，然后取一小团面上笼试蒸看色，如稍带黄，说明可以了。2. 另250 g半富强粉加水1 L揉成面团，再与酵面拼和，擦透打匀。案板上撒些面粉，把面团复一复，静置5 min。3. 把面团擀成180 cm长、33 cm宽的薄似厚纸的皮子，四边用刀切齐，涂上一层熟猪油，再将白沙糖和糖板油丁撒上铺开。将皮子卷成圆筒形，用手揿扁，然后把两头擀薄，中间擀平，对折成四层，再擀成33 cm见方、3.3 cm厚的生坯。最后上笼蒸约1 h，取出冷却后，切成菱形小块上桌。
萝卜丝酥饼
萝卜丝酥饼色泽淡黄，口味酥、脆、鲜、香。
用料：富强粉750 g，萝卜1 500 g，板油100 g，火腿50 g，葱50 g，生油500 g（实耗约150 g），芝麻150 g，冻猪油200 g，鸡蛋1只，麻油、盐、糖、味精适量。
制法：1. 将萝卜洗净切丝，用25 g盐腌渍0.5 h后，挤干水分；板油切小丁，火腿斩末，葱切细；上述原料放在一起，加麻油、糖、味精拌和，即成萝卜丝馅心。2. 取200 g富强粉，加100 g冻猪油，擦成油酥。再取400 g富强粉，加50 g冻猪油、200 ml温水，和成油面团。油酥和油面团的软硬要一致，否则影响起酥。3. 油酥包在油面团内，揿扁，擀成1 cm厚的长方形。再将其一折三层，擀成1.5 cm厚的薄片。然后把薄片卷紧成直径为3.3 cm左右的圆筒形。4. 左手拿面，右手摘坯，每坯约3.5 g。把坯子揿扁成直径为5 cm的四边薄中间厚的皮子，包入20 g馅心，收紧口，再揿扁成直径为5 cm、厚约1.6 cm的饼坯。收口的一面涂些鸡蛋浆，粘上芝麻。坯子摘下应立即做掉，如一时来不及做，上面可盖湿布，以防表面结皮裂开。5. 锅内倒入500 g生油，熬熟后让其冷却至四成热时，将饼坯入锅汆（有芝麻的一面朝下，且一次汆入数量不宜太多，以饼能平放在油下为宜，否则易挤碎），刚入锅时，应把油锅转动一下，以免粘底。开始用小火，待饼浮起，翻一身再汆时，火应逐步加大，至酥饼呈淡黄色，表面起硬壳，即可起锅。
菊花火锅系汤菜，火锅置于餐桌上，边煮边食，助人食兴，别具风味。如果家里没有专用的火锅，可用扁圆的铝锅和酒精燃烧器（商店有售）代替。酒精燃烧器下垫一粗瓷盆，与台面隔热，倒酒精时应注意安全。
用料：鸭肫100 g，净青鱼肉100 g，河虾100 g，猪腰100 g（以上系荤菜，还可选用猪、牛肉片，鸡脯片，鸡蛋、鹌鹑蛋等其他荤菜），菠菜150 g，白菜150 g，干粉丝50 g，雪菜50 g，冬笋100 g，黄酒、盐、味精适量，鲜汤5 kg，猪油2 kg（约耗100 g），90度酒精250 g，酱麻油（这是蘸食的调料，也可改用乳腐卤或红油蒜泥）。
制法：1. 将鸭肫、青鱼肉、猪腰分别洗净切成薄片，越薄越好。河虾去头壳留尾壳，使成凤尾虾状。将以上生片分别平摊于盘内，并洒上一些黄酒待用。2. 菠菜摘去老叶洗净，白菜洗净切丝，分别装入盘内。取锅一只，烧热后倒入猪油2 kg，待油冒青烟时，将粉丝倒入炸松，再捞出沥油装入盘内。3. 雪菜洗净切成细粒，冬笋放入开水焯后切成薄片。锅内盛鲜汤750 ml，倒入雪菜和冬笋，加适量盐和味精烧开。4. 燃烧器里倒酒精50 g，点燃。将盛鲜汤的锅置于燃烧器上。此时，可自行用筷夹食各种荤素菜入汤锅内烫煮，并随即捞出在酱麻油等调料内蘸一下即可食用。在吃的过程中，可随时加入剩余清汤。
干烧黄鱼
此菜色泽红亮，卤汁紧包鱼身，口味辣中带甜并有醋香，鲜嫩可口。
用料：黄鱼一条（约750 g左右），生油150 g，四川豆瓣酱50 g，酒酿200 g，酱油、黄酒、味精、胡椒粉、白糖、泡椒末、姜末、葱花、红油、麻油、水生粉、香醋各适量。
制法：1. 黄鱼去鳞、鳃、肚肠，洗净，在近鱼的肛门处把鱼斩成两段，在鱼身的正反面划几刀，然后用少量酱油、黄酒、胡椒粉稍腌一下。2. 锅烧热放入生油，将鱼的两面煎一下倒出。3. 锅内放入生油，下四川豆瓣酱煸炒，至油变红后下姜末、泡椒末、酒酿炒散，再放少量葱花、300 ml清水。待烧开后将黄鱼下锅，加些黄酒、胡椒粉、白糖，加盖烧开，然后转一下锅，改用小火烧20 min。接着再开大火收汁，此时可下味精，并不断地转动锅子，但动作要轻，以免鱼身散碎。待汁收浓，将鱼铲入平盘，并滗出鱼肚内的卤汁。锅内剩余卤汁和辅料用水生粉勾芡，撒上葱花，淋上醋、麻油和红油，然后起锅均匀地盖上鱼身即成。
罗汉虾仁
罗汉虾仁造型生动，吃口鲜嫩，是川菜中的工艺菜肴，能增添节日喜庆气氛。
用料：大河虾18只，虾仁500 g，鸡蛋清3只，肥膘50 g，熟火腿10 g，黑芝麻、水发香菇、发菜各少许，细盐、味精、胡椒粉、黄酒、葱姜汁适量，干生粉50 g，生油2 kg（约耗175 g）。
制法：1. 将18只大河虾去头壳、留尾壳，然后左手提起虾尾部，虾背下垫些干生粉，用小棒轻轻敲扁待用。2. 取100 g虾仁和50 g肥膘分别捶成细茸，再加适量黄酒、葱姜汁、胡椒粉调匀，最后加味精、细盐和一只蛋清打上劲成虾糁。将虾糁挤成18只虾圆，贴在敲扁的虾身上，表面用冷水润滑抹光，再用黑芝麻、火腿、香菇、发菜等做成各色罗汉脸谱。3. 剩下的400 g虾仁用细盐拌和，再加蛋清两只和干生粉上浆。4. 将成型的罗汉虾上笼透一透熟，再用小油锅煎黄，排列在盘子周围。虾仁清炒后堆放在盘子中间。
桃形鸽蛋
桃形鸽蛋又称鸽蛋土司，如果没有鸽蛋可用鹌鹑蛋代替。此菜系西菜中做，造型美观，色彩漂亮，吃口鲜香而富弹性。
用料：100 g白面包1只（最好隔夜购买，切时不易松散），鸽蛋（或鹌鹁蛋）6只，虾仁100 g，鸡蛋清1只，肥膘、干生粉、细盐、味精少许，樱桃两颗，青椒1只。
制法：1. 将白面包切成12片薄片，每片都修成桃形。鸽蛋用文火微煮，熟后浸入冷水，再轻轻剥去壳。每颗樱桃直切成6片，青椒切成菱形片备作桃叶。把虾仁和肥膘分别斩细成茸后混和，再加入一只蛋清、少许细盐和味精调匀上劲成虾糁。2. 将桃形面包片平摊于台上，上面均匀地撒些干生粉，虾糁分成12份堆贴在面包上，表面蘸水润滑抹光。另将每只鸽蛋切为两片，每片蛋再切断1/3，用手轻轻掰开，使成V形，然后粘于虾糁面上，蛋的开口处放一片樱桃，在桃蒂部位贴两片菱形青椒。3. 将成型的鸽蛋土司上笼蒸一下。另取小锅一只，烧热后放油，将蒸过的土司一片片下锅煎至底板发黄后取出，排列在盘内即成。盘中间可随意放些桔子、菜松、肫花等点缀。
高利苹果
此菜系甜菜，色泽雪白，松软香甜。用同样方法也可烹制高利香蕉。
用料：大苹果500 g，去壳豆沙100 g，鸡蛋清5只，干生粉50 g，净猪油1 kg（实耗100 g），绵白糖100 g。
制法：1. 将大苹果洗净，去皮、核，切成薄片。每2片苹果中夹少量豆沙。2. 取5只新鲜鸡蛋的蛋清打蛋泡。打蛋泡时不能沾油，且筷子需顺一个方向打，打成的蛋泡以筷子插入能立牢为好。将蛋泡拌上干生粉成蛋泡糊。蛋泡糊打好要立即用，不宜久放。3. 锅烧热，倒入净白猪油1 kg，烧至微热，改用小火。此时，可将夹沙苹果逐一拖上蛋泡糊，下锅汆成形后捞起。待全部汆好，火开大些，再下锅重炸一次。盆底撒些绵白糖，上面堆放炸成的苹果，再将剩余的绵白糖全部撒上，趁热上席。
蜂糖糕
蜂糖糕色泽洁白，松软而有弹性，香甜可口。
用料：面粉500 g，老酵100 g（或鲜酵母半块），白沙糖150 g，蜜枣6只，色拉油（或熬熟的花生油）25 g，石碱10 g，红绿丝、葡萄干各少许。
制法：1. 取400 g面粉（剩下的100 g揉面时作干粉用），放入老酵或鲜酵母，用250 g 70℃的温水（手感较热而不烫）拌和揉成面团，保暖静置2 h左右，使其发酵。2. 100 g碱（用鲜酵母发酵的，只用50 g碱）溶于少量温水，倒入酵面揉和，再加150 g白沙糖将面揉透，甩上劲。3. 取一只洗净烫过的钵头（或大汤碗），内壁抹一层色拉油，放入揉透的酵面，上面盖块净布。然后将钵头放在温度为25℃的地方静置醒1 h，让酵面发起。这时，应先摘一小团面，上笼蒸熟看颜色，如色白，且无酸味和碱味，表示酵面醒好。4. 蒸笼摊上笼布，酵面倒在笼布上。每只蜜枣去核一切二片，将蜜枣片、葡萄干和红绿丝均匀铺在酵面上。然后上旺火蒸20 min即成。 翡翠烧卖
翡翠烧卖皮白透明，馅心碧绿，口味甜、肥、嫩。
用料：富强粉200 g，青菜2 kg，白沙糖200 g，熟猪油50 g。
制法：1. 青菜摘去黄叶，取其绿叶洗净后入开水锅中焯（开水中加少量碱，可保持菜叶的绿色），再用冷水冲过滤干，拧净水分，斩碎，加白沙糖、熟猪油等拌和成翡翠馅。2. 取100 g富强粉（剩下的作干粉用），加3调羹冷水或开水（不可用温水）和成面团。3. 面团搓条摘坯，用两头尖、中间粗的橄榄形擀棒擀成直径约6.5 cm的圆形皮子（皮子中间要厚些，外圈成荷叶边状），包入翡翠馅，捏成白菜形的生坯，上笼蒸熟即成。
千层油糕
千层油糕层次分明，口味松、软、香、甜。
用料：富强粉1 250 g，老酵100 g（或鲜酵母半块），熟猪油400 g，白沙糖500 g，糖板油丁750 g（将板油500 g切成1 cm见方的丁，拌250 g白沙糖制成），碱10 g。
制法：1. 取500 g富强粉用老酵或鲜酵母发酵。碱溶于水后与酵面揉透，然后取一小团面上笼试蒸看色，如稍带黄，说明可以了。2. 另250 g半富强粉加水1 L揉成面团，再与酵面拼和，擦透打匀。案板上撒些面粉，把面团复一复，静置5 min。3. 把面团擀成180 cm长、33 cm宽的薄似厚纸的皮子，四边用刀切齐，涂上一层熟猪油，再将白沙糖和糖板油丁撒上铺开。将皮子卷成圆筒形，用手揿扁，然后把两头擀薄，中间擀平，对折成四层，再擀成33 cm见方、3.3 cm厚的生坯。最后上笼蒸约1 h，取出冷却后，切成菱形小块上桌。
萝卜丝酥饼
萝卜丝酥饼色泽淡黄，口味酥、脆、鲜、香。
用料：富强粉750 g，萝卜1 500 g，板油100 g，火腿50 g，葱50 g，生油500 g（实耗约150 g），芝麻150 g，冻猪油200 g，鸡蛋1只，麻油、盐、糖、味精适量。
制法：1. 将萝卜洗净切丝，用25 g盐腌渍0.5 h后，挤干水分；板油切小丁，火腿斩末，葱切细；上述原料放在一起，加麻油、糖、味精拌和，即成萝卜丝馅心。2. 取200 g富强粉，加100 g冻猪油，擦成油酥。再取400 g富强粉，加50 g冻猪油、200 ml温水，和成油面团。油酥和油面团的软硬要一致，否则影响起酥。3. 油酥包在油面团内，揿扁，擀成1 cm厚的长方形。再将其一折三层，擀成1.5 cm厚的薄片。然后把薄片卷紧成直径为3.3 cm左右的圆筒形。4. 左手拿面，右手摘坯，每坯约3.5 g。把坯子揿扁成直径为5 cm的四边薄中间厚的皮子，包入20 g馅心，收紧口，再揿扁成直径为5 cm、厚约1.6 cm的饼坯。收口的一面涂些鸡蛋浆，粘上芝麻。坯子摘下应立即做掉，如一时来不及做，上面可盖湿布，以防表面结皮裂开。5. 锅内倒入500 g生油，熬熟后让其冷却至四成热时，将饼坯入锅汆（有芝麻的一面朝下，且一次汆入数量不宜太多，以饼能平放在油下为宜，否则易挤碎），刚入锅时，应把油锅转动一下，以免粘底。开始用小火，待饼浮起，翻一身再汆时，火应逐步加大，至酥饼呈淡黄色，表面起硬壳，即可起锅。