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【摘 要】从生产实际出发，根据延长水产品货架期的客观需求，阐述了超冷却技术的原理其应用于水产品保鲜质量指标。
【关键词】超冷却；水产品；货架期；质量指标
一、超冷却的原理和应用
超冷却的原理：超冷却是使产品快速降温至产品冻结点以下的一种保鲜预处理方法。在超冷却处理时，外部数毫米的冰能够吸收食品内部的热量。冷却以后，食品便处于保藏的合适温度了。超冷却处理的食品货架期远比冷冻食品来得短，在超冷却时，很大一部分的水没有结冰，这就增加了溶质的量，从而影响肌肉中的酶和蛋白质，微生物生长缓慢，内源酶的作用减弱。
二、超冷却技术应用于水产品保鲜的主要参数研究
（1）微生物因素。新鲜的鱼肉至于冷藏溫度下，货架期比较有限，主要由微生物和酶引起的腐败导致的。研究表明，革兰氏阴性的嗜冷有机体对鱼的腐败影响重大。一般在腐败的鱼中能发现大量的细菌（107～108CFU/g），但只有一部分菌导致腐败作用，能引起鱼腐败的细菌两个突出特征是将氧化三甲胺（TMAO）降解成二甲胺（DMA）和甲醛以及产生硫化氢（H2S）。在冷冻烟熏鲑鱼中，乳酸菌会产生不愉快的气味引起食品感官质量下降。（2）蛋白质稳定性。鱼死后蛋白质和非蛋白质氮化物的生化变化是导致海鲜产品的恶化因素。当然新鲜度的迅速丢失也可能是水解、聚合、去氨基反应、去碳酸基反应和氧化反应等各种变化引起的。陶欢等探讨了不同温度冻藏过程（-10、-20、-30、-40℃）对虾肉蛋白质生物化学特性的变化，用蛋白质评价了不同冻藏温度对对虾品质的影响。郭园园等指出，反复冷冻—解冻使蛋白质变性，严重影响了鲤鱼鱼肉品质特性。可见在研究水产品肉品质时，蛋白质是一个十分重要的评价指标。（3）滴水损失与汁液损失。冷冻水产品的汁液损失和滴水损失严重影响产品的保水性，肌肉保水性下降导致的冷却肉汁液损失、滴水损失平均在3％左右。李小勤等研究VE对草鱼肌肉品质和抗氧化性能的影响时，就测定了滴水损失和汁液损失，指出肌肉保鲜肉滴水损失和冷冻肉滴液损失随VE添加量的增加而降低。赵莉君等研究不同包装方式的鲩鱼片在冰温贮藏期间品质的变化，提到了汁液损失无明显差异。（4）pH。动物屠宰以后在肌体内各种酶和外界微生物的共同影响下，出现尸僵-成熟-自溶-腐败等一系列变化，这些变化都是由肌肉体内的生化反应和微生物的分解双重作用引起的。凌萍华等在研究冰温贮藏对南美白对虾保鲜效果的影响时，发现南美白对虾的pH是先降后升，南美白对虾死亡后，糖类物质先降解成酸性物质，然后生成碱性的胺类物质，因此，其pH呈现先降后升的走势，它是判定腐败进程的标志之。陈飞东等认为测定虾肉的pH值可以作为判定其新鲜度的参考标准之一。（5）质构性质。鱼的质构是其品质的一个重要指标，鱼片变软是鱼类工业的一个问题。李辉等研究研究牙鲆在冰温贮藏条件下鱼肉质构特征参数的变化，发现随着贮藏时间的延长，牙鲆鱼体表黏液逐渐粘稠，肌肉逐渐松散，弹性变小，粘性增加等结果，同时破断力与硬度存在对应关系，不管是冷藏还是冰温贮藏，牙鲆样品的破断强度均呈逐渐减小的趋势。李汴生等发现随贮藏期延长硬度值呈总体下降趋势，说明随着贮藏期的延长，鱼肉逐渐自溶腐败，硬度降低肉质变软，鱼肉粘性绝对值随着贮藏期延长呈增加趋势说明鱼肉表面随贮藏期延长，分泌粘液增多，逐渐腐败。鱼肉弹性值随着贮藏期延长而降低，表明鱼肉也因腐败而逐渐失去弹性。
参 考 文 献
[1]Li J.R.，Lu H.X.，Zhu，J.L.，Wang，Y.B.，Li，X.P.．Aquatic products processing industry in China：Challenges and outlook[J]．Trends in Food Science&Technology．2009（20）：73～77
[2]Magnussen O.M.，Johansen S.，Nordtvedt T.S.，Hardarson V.，Haugland A.，Hemmingsen A.K.T.．Advantages in superchilling[J]．New Food．2007：38～4
[3]郭园园，孔保华，夏秀芳，杨振．冷冻-解冻循环对鲤鱼肉物理化学特性的影响[J]．食品科学．2011（32）
[4]路文敏，张建国，刘萍．滴水损失与汁液流失关系的研究[J]．肉类工业．2010（7）：29～31
[5]李小勤，胡斌，冷向军，李家乐，文华．VE对草鱼成鱼肌肉品质和抗氧化性能的影响[J]．水生生物学报．2009（11）：1132～1139
[6]赵莉君，顾卫瑞，赵思明，熊善柏．包装方式对冰温贮藏鲩鱼片品质的影响[J]．华中农业大学学报．2010：29（5）：639～643
[7]李辉，刘莲风，杨博峰，韩芳，许加超，高昕．冰温保鲜条件下牙鲆的鲜度及质构变化[J]．渔业科学进展．2011（6）：63～08
[8]李汴生，俞裕明，朱志伟，黄娟，阮征，李兵，黄建强．QIM和理化指标综合评价南方鲇鱼片冷藏新鲜度[J]．华南理工大学学报（自然科学版）．2007（12）：126～131
项目基金：本文系浙江省2012大学生科研创新团队资助项目。
【关键词】超冷却；水产品；货架期；质量指标
一、超冷却的原理和应用
超冷却的原理：超冷却是使产品快速降温至产品冻结点以下的一种保鲜预处理方法。在超冷却处理时，外部数毫米的冰能够吸收食品内部的热量。冷却以后，食品便处于保藏的合适温度了。超冷却处理的食品货架期远比冷冻食品来得短，在超冷却时，很大一部分的水没有结冰，这就增加了溶质的量，从而影响肌肉中的酶和蛋白质，微生物生长缓慢，内源酶的作用减弱。
二、超冷却技术应用于水产品保鲜的主要参数研究
（1）微生物因素。新鲜的鱼肉至于冷藏溫度下，货架期比较有限，主要由微生物和酶引起的腐败导致的。研究表明，革兰氏阴性的嗜冷有机体对鱼的腐败影响重大。一般在腐败的鱼中能发现大量的细菌（107～108CFU/g），但只有一部分菌导致腐败作用，能引起鱼腐败的细菌两个突出特征是将氧化三甲胺（TMAO）降解成二甲胺（DMA）和甲醛以及产生硫化氢（H2S）。在冷冻烟熏鲑鱼中，乳酸菌会产生不愉快的气味引起食品感官质量下降。（2）蛋白质稳定性。鱼死后蛋白质和非蛋白质氮化物的生化变化是导致海鲜产品的恶化因素。当然新鲜度的迅速丢失也可能是水解、聚合、去氨基反应、去碳酸基反应和氧化反应等各种变化引起的。陶欢等探讨了不同温度冻藏过程（-10、-20、-30、-40℃）对虾肉蛋白质生物化学特性的变化，用蛋白质评价了不同冻藏温度对对虾品质的影响。郭园园等指出，反复冷冻—解冻使蛋白质变性，严重影响了鲤鱼鱼肉品质特性。可见在研究水产品肉品质时，蛋白质是一个十分重要的评价指标。（3）滴水损失与汁液损失。冷冻水产品的汁液损失和滴水损失严重影响产品的保水性，肌肉保水性下降导致的冷却肉汁液损失、滴水损失平均在3％左右。李小勤等研究VE对草鱼肌肉品质和抗氧化性能的影响时，就测定了滴水损失和汁液损失，指出肌肉保鲜肉滴水损失和冷冻肉滴液损失随VE添加量的增加而降低。赵莉君等研究不同包装方式的鲩鱼片在冰温贮藏期间品质的变化，提到了汁液损失无明显差异。（4）pH。动物屠宰以后在肌体内各种酶和外界微生物的共同影响下，出现尸僵-成熟-自溶-腐败等一系列变化，这些变化都是由肌肉体内的生化反应和微生物的分解双重作用引起的。凌萍华等在研究冰温贮藏对南美白对虾保鲜效果的影响时，发现南美白对虾的pH是先降后升，南美白对虾死亡后，糖类物质先降解成酸性物质，然后生成碱性的胺类物质，因此，其pH呈现先降后升的走势，它是判定腐败进程的标志之。陈飞东等认为测定虾肉的pH值可以作为判定其新鲜度的参考标准之一。（5）质构性质。鱼的质构是其品质的一个重要指标，鱼片变软是鱼类工业的一个问题。李辉等研究研究牙鲆在冰温贮藏条件下鱼肉质构特征参数的变化，发现随着贮藏时间的延长，牙鲆鱼体表黏液逐渐粘稠，肌肉逐渐松散，弹性变小，粘性增加等结果，同时破断力与硬度存在对应关系，不管是冷藏还是冰温贮藏，牙鲆样品的破断强度均呈逐渐减小的趋势。李汴生等发现随贮藏期延长硬度值呈总体下降趋势，说明随着贮藏期的延长，鱼肉逐渐自溶腐败，硬度降低肉质变软，鱼肉粘性绝对值随着贮藏期延长呈增加趋势说明鱼肉表面随贮藏期延长，分泌粘液增多，逐渐腐败。鱼肉弹性值随着贮藏期延长而降低，表明鱼肉也因腐败而逐渐失去弹性。
参 考 文 献
[1]Li J.R.，Lu H.X.，Zhu，J.L.，Wang，Y.B.，Li，X.P.．Aquatic products processing industry in China：Challenges and outlook[J]．Trends in Food Science&Technology．2009（20）：73～77
[2]Magnussen O.M.，Johansen S.，Nordtvedt T.S.，Hardarson V.，Haugland A.，Hemmingsen A.K.T.．Advantages in superchilling[J]．New Food．2007：38～4
[3]郭园园，孔保华，夏秀芳，杨振．冷冻-解冻循环对鲤鱼肉物理化学特性的影响[J]．食品科学．2011（32）
[4]路文敏，张建国，刘萍．滴水损失与汁液流失关系的研究[J]．肉类工业．2010（7）：29～31
[5]李小勤，胡斌，冷向军，李家乐，文华．VE对草鱼成鱼肌肉品质和抗氧化性能的影响[J]．水生生物学报．2009（11）：1132～1139
[6]赵莉君，顾卫瑞，赵思明，熊善柏．包装方式对冰温贮藏鲩鱼片品质的影响[J]．华中农业大学学报．2010：29（5）：639～643
[7]李辉，刘莲风，杨博峰，韩芳，许加超，高昕．冰温保鲜条件下牙鲆的鲜度及质构变化[J]．渔业科学进展．2011（6）：63～08
[8]李汴生，俞裕明，朱志伟，黄娟，阮征，李兵，黄建强．QIM和理化指标综合评价南方鲇鱼片冷藏新鲜度[J]．华南理工大学学报（自然科学版）．2007（12）：126～131
项目基金：本文系浙江省2012大学生科研创新团队资助项目。