【摘 要】
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以汉源花椒的副产品花椒叶作为原料,感官评分作为依据,先后在原料配方,工艺方案上采用单因素和正交试验,探讨影响花椒叶椒盐曲奇饼干感官评分值的因素,最后采用质构分析,用科
【机 构】
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四川旅游学院,中国科学院山地生态恢复与生物资源利用重点实验室
【基金项目】
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中国科学院山地生态恢复与生物资源利用重点实验室开放基金(KXYSWS1601);川菜发展研究中心重点项目(CC16Z01);烹饪科学四川省高等学校重点实验室基金项目(PRKX2016Z02);四川旅游学院大学生科研创新训练项目(2017XKZ66、2017XKZ67)
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以汉源花椒的副产品花椒叶作为原料,感官评分作为依据,先后在原料配方,工艺方案上采用单因素和正交试验,探讨影响花椒叶椒盐曲奇饼干感官评分值的因素,最后采用质构分析,用科学理论的方法确定感官评分值。最终确定花椒叶椒盐曲奇饼干配方为:低筋面粉100%,黄油70%,食盐2.7%,花椒叶粉1.5%,糖粉20%,水15%。工艺优化最佳结果为搅拌时间8 min,烘烤时间13 mim,上火温度180℃,下火温度150℃。
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