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乙烯是一种对于果蔬成熟具有重要影响的植物激素,在不同生理类型(呼吸跃变型和非呼吸跃变型)的果蔬中有不同的生成模式和反应机制,在乙烯生物合成及果蔬成熟的过程中有多种基因家族、调节因子、乙烯受体起关键作用。本文归纳了近年来国内外对乙烯与果蔬成熟研究的最新报道,阐述了乙烯相关调控因子和基因对果蔬中乙烯生物合成的作用,结合不同类型果蔬中的乙烯生成系统,概述了乙烯对果蔬生理品质的影响及常见的乙烯抑制剂和脱除剂,展望了乙烯在果蔬催熟领域的应用前景。