【摘 要】
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选取牛肉半腱肌为原料,研究室温条件下,常压以及200、400、600MPa超高压处理10min对牛肉色泽稳定性的影响,测定色差值、肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活性(MRA)、烟酰胺
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,肉品加工与质量控制国家重点实验室
【基金项目】
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科技部十二五科研项目(2012BAD28B02)
论文部分内容阅读
选取牛肉半腱肌为原料,研究室温条件下,常压以及200、400、600MPa超高压处理10min对牛肉色泽稳定性的影响,测定色差值、肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活性(MRA)、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NADH)含量、耗氧率(OCR)等指标。结果表明:高压处理后牛肉的L*值升高,a*、b*值降低,OCR降低。MRA在400MPa左右达到最高,削弱高铁肌红蛋白(Met Mb)的积累,NADH含量与MRA相关。贮藏期间,各组MRA、NADH含量均降低,但高压处理组比对照组Met Mb积累速度慢,说明高压处理虽然可使肉色变浅,但贮藏期间肉色稳定性提高。
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