论文部分内容阅读
腌制是酱鸭生产中的关键工艺,文中以整鸭为原料,研究了常压滚揉腌制（APB）、真空滚揉腌制（VB）和间歇式真空滚揉腌制（PVB）对鸭肉盐分、水分、质量、游离氨基酸、肌红蛋白、色泽,剪切力和肌肉变性温度的影响。腌制过程中VB和PVB样品的水分含量、盐分含量、重量、游离氨基酸含量、剪切力和色度a＊值和b＊值显著高于APB样品（P〈0.05）,高铁肌红蛋白含量显著低于APB样品。VB和PVB处理样品除重量具有显著差异外,其他指标差异不显著。