【摘 要】
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<正> 食以味为先,在食品的风味整体组成中,滋味是最重要也是最根本的因素。食品的滋味可以提高食欲,一饱口福,享受饮食的乐趣。不仅如此,滋味和健康还有更深层的关系,这是食
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<正> 食以味为先,在食品的风味整体组成中,滋味是最重要也是最根本的因素。食品的滋味可以提高食欲,一饱口福,享受饮食的乐趣。不仅如此,滋味和健康还有更深层的关系,这是食品风味学和食品营养学的交叉和融合。 食品中的滋味,为人体的味觉器官所感受,就是味觉,机体生理上的基本味觉为四种:甜、咸、酸、苦。 甜味,食物中有甜味的物质,主要是简单的碳水化合物,即单糖和双糖,如蔗糖、乳糖、麦牙糖、葡萄糖,果糖,它们在营养学上的作用,就是在体内生物氧化,提供热能。淀粉是复杂的碳水化合物,人体摄入后,最终也分解成葡萄糖参与体内的新陈代谢,放出热能。所以甜味表示能量的补充,而能量则是机体所有生理活动和体力活动的动力之源。
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