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对牛肉肠易化褪色的原因进行了研究，认为牛肉自身色素蛋白含量高及产品不饱和脂肪酸含量高，是造成牛肉肠易褪色的主要原因。同时，提出了用切断油脂自动氧化的链锁反应、螯合金属离子、调整ｐＨ值，减少氧化残留量等措施，来延缓产品褪色反应的进行。
牛肉肠褪色反应机制及控制
【摘 要】
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对牛肉肠易化褪色的原因进行了研究，认为牛肉自身色素蛋白含量高及产品不饱和脂肪酸含量高，是造成牛肉肠易褪色的主要原因。同时，提出了用切断油脂自动氧化的链锁反应、螯合金属
【机 构】
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河南省双汇集团食品研究所
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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1997年6期
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