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<正> 食醋中的挥发酯(乳酸乙酯和乙酯等)是主要香气成份,它是衡量食醋风味的指标之一。测定其含量可以为食醋菌种的选择和提高食醋质量提供科学的数据。为此进行测定方法的摸索。(一)原理:食醋经蒸馏,用氢氧化钠中和馏出液中的总酸后,加入一定过量的氢氧化钠与馏出液中的酯起皂化反应,剩余的碱用硫酸滴定之。(1)用氢氧化钠中和食醋蒸馏液中的总