【摘 要】
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通过酶流变分析仪(Mixolab)和动态流变仪(Phcometcr)研究3种不同外源蛋白对燕麦面团体系热机械学和流变学特性的影响.Mixolab分析结果表明:大豆蛋白和面筋蛋白都使燕麦面团的
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏,无锡,214122加拿大农业与农业食品部-国际科学合作局,加拿大,渥太华,K1A0C6;
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通过酶流变分析仪(Mixolab)和动态流变仪(Phcometcr)研究3种不同外源蛋白对燕麦面团体系热机械学和流变学特性的影响.Mixolab分析结果表明:大豆蛋白和面筋蛋白都使燕麦面团的吸水率增大,蛋清蛋白使吸水率显著下降.3种蛋白的添加都可显著提高面团形成时间,其中面筋蛋白影响最大,大豆蛋白最小.面筋蛋白和蛋清蛋白都使燕麦面团的稳定时间显著增加,其中含10%面筋蛋白和15%蛋清蛋白的燕麦面团具有最好的稳定性.含蛋清蛋白的燕麦面团在淀粉糊化时获得最大的峰值扭矩和回值,且随着其添加量增加而有所增大,大豆蛋白则相反,面筋蛋白对相关参数影响较小.动态流变学实验显示:含面筋蛋白和大豆蛋白的燕麦面团具有较大的弹性模量(G)和黏性模量(G),且随着添加量的增大而增加,含蛋清蛋白的面团则相反.采用DSC进一步分析面团的热力学特性显示:蛋清蛋白和大豆蛋白可显著提高燕麦面团的峰值温度和终止温度,并在一定程度上提高面团的热焓值;面筋蛋白则作用不明显.
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