【摘 要】
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虾肉是营养均衡的高蛋白质食物来源之一，但其嘌呤含量较高，筛选一株嘌呤代谢强的益生菌制成发酵饮品，将消除高嘌呤带来的隐患，同时兼有虾肉的丰富营养及益生菌肠道微生态健康调节功效的优点。该文从虾酱中筛选获得了一株具有较强虾肉原料发酵特性且具有强嘌呤代谢能力的凝结芽孢杆菌，并命名为Bacillus coagulans GH1-1（菌种保藏编号：CGMCC NO.24236）。分析显示，该菌株具有较强的抗逆
【基金项目】
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国家重点研发计划（2017YFD0400303）； 天津科技大学2021年度大学生创新创业训练计划项目(202110057179；
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虾肉是营养均衡的高蛋白质食物来源之一，但其嘌呤含量较高，筛选一株嘌呤代谢强的益生菌制成发酵饮品，将消除高嘌呤带来的隐患，同时兼有虾肉的丰富营养及益生菌肠道微生态健康调节功效的优点。该文从虾酱中筛选获得了一株具有较强虾肉原料发酵特性且具有强嘌呤代谢能力的凝结芽孢杆菌，并命名为Bacillus coagulans GH1-1（菌种保藏编号：CGMCC NO.24236）。分析显示，该菌株具有较强的抗逆性及肠道存活能力，生长性能良好，培养16 h左右进入稳定期，且嘌呤代谢能力达86.75%。经单因素及正交试验，确定该菌株虾肉发酵饮品最优工艺为：粉碎、无水乙醇脱脂2次、木瓜蛋白酶酶解、活性炭脱腥脱臭后，与柠檬汁进行复配，以3%的接种量，在37 ℃发酵12 h，再加入1 g/L的甜菊糖苷进行调配，最终得到一款口味酸甜的虾蛋白发酵饮品。该饮品中蛋白质含量达到2.44 g/100mL，DPPH清除率为80.03%，对黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase， XOD）的抑制率为66.67%，提示其具有较好的抗氧化及预防高尿酸血症的作用。该研究为虾肉深加工开发提供了一种新的选择，有利于促进虾产业的多元化创新发展。
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