【摘 要】
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通过感官评价与理化分析方法,研究了卤蛋加工过程中卤制时间、腌制时间、超声波腌制、杀菌对卤蛋品质的影响。结果表明,卤制液中添加2%的食盐,卤制60min后腌制75min,卤蛋的感
【基金项目】
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江苏省六大人才高峰项目(NY-167);江苏省《333高层次人才培养工程》(BRA2017289);徐州市现代农业重点研发计划(KC17067)
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通过感官评价与理化分析方法,研究了卤蛋加工过程中卤制时间、腌制时间、超声波腌制、杀菌对卤蛋品质的影响。结果表明,卤制液中添加2%的食盐,卤制60min后腌制75min,卤蛋的感官品质较好,盐含量为1.40%。超声波并不能缩短腌制时间,反而导致卤蛋中盐含量的下降。比较卤制、腌制、超声腌制、杀菌后样品的色差和质构,发现超声波腌制杀菌后卤蛋的色差最大。超声腌制不仅引起卤蛋质构参数的改变,对卤蛋的盐含量和色泽的改变也有一定影响。
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