【摘 要】
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通过嗅闻技术从清香型白酒新鲜酒醅中分离、筛选产香酵母,获得一株能够产生愉悦水果香气的菌株M5。采用HS-SPME-GC-MS技术对其风味物质进行检测,发现该菌株在不同的培养基中
【机 构】
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山西农业大学食品科学与工程学院,山西省白酒生物工程研究生教育创新中心,山西杏花村汾酒厂股份有限公司
【基金项目】
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国家重点研发计划项目（2016YFD0400503）;山西省应用基础研究计划项目（201901D211377）;山西省高等学校科技成果转化培育项目;吕梁市引进高层次科技人才专业科技创新平台建设项目（2018-21-04）
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通过嗅闻技术从清香型白酒新鲜酒醅中分离、筛选产香酵母,获得一株能够产生愉悦水果香气的菌株M5。采用HS-SPME-GC-MS技术对其风味物质进行检测,发现该菌株在不同的培养基中产香能力不同。在糖化酶与高粱组合的固体培养基中,产生果香味、清香味、并夹杂奶香味,香气最佳,主要的香气物质为酯类和醇类,其中玫瑰花香的β-苯乙醇占风味物质的28.14%,酯含量高达26.5 g/L。通过形态学,生理生化试验和26S rDNA序列系统发育分析,确定该菌株属于地霉属的白地霉,命名为白地霉M5。通过对菌株M5的酸碱、温度、
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