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长期以来，人类在主宰环境的同时，却又忽视了某些自然法则：一是把动物变成了单纯提供肉、奶的牲畜；二是按自己的需要设计植物的生长，盲目地大量施用化学物质来提高产量、消灭病虫害。这些看似聪明的行为，实际上却摧残了自然环境，把人类置于危险的环境中。
据有关部门统计，在1989年至1992年间，广州市共发生食用含农药蔬菜引起的中毒事件30起，中毒人数350人；在1994年发生的11起食物中毒事件中，有4起是农药引起的；在1995年发生的13起食物中毒事件中，又有8起与农药有关，涉及人数达240多人，这当中并未包括那些非集体轻微中毒事件。仅仅一个城市，就频频出现因食用含农药的蔬菜引起的中毒事件，这使我们不得不对自己的盘中菜投以更多的关注。
蔬菜变“毒”菜，有以下几个原因：
蔬菜的农药污染
分析蔬菜被农药污染的原因，主要是由于蔬菜的生长期一般较短，而病虫害又较为严重，加上病虫的抗药性越来越高，从而使喷在蔬菜上的农药量不断增加，再加上我国目前在农药的使用管理上还存在着一些漏洞，菜农在农药的使用上不尽合理(例如，把刚喷完农药不久的蔬菜果实采摘上市等)，因此才造成农药在蔬菜上的残留。
目前，我国用于蔬菜上的农药主要有有机磷和菊酯类农药，相对来说，后者杀虫的范围较广，对人畜的毒性小，现在正逐渐取代毒性较大的有机磷农药，如甲胺磷等农药现已禁止在蔬菜上使用。
蔬菜被重金属污染
被重金属污染的蔬菜一般不会使人产生急性中毒，因此它不像蔬菜的农药污染那样倍受人们关注，但是如果长期食用被重金属污染的蔬菜，问题就会出现了，像众所周知的日本“水保病”和“骨痛病”就是由于汞和镉的污染而造成的。
蔬菜一般是通过根系从土壤中吸收和富集重金属的，除了受环境污染程度的影响之外，蔬菜的重金属污染主要是受蔬菜的种类和不同重金属元素等因素的影响。不同的蔬菜对重金属元素的吸收有很大的差别，例如：菠菜、芹菜、马铃薯、蒜头等含镉较高，而刀豆、菱白、黄瓜等含镉较低；马铃薯、蒜头、洋葱、西红柿等含铜较高，而茭白、甘蓝、大白菜等含铜较低。但从整体来看，不同蔬菜种类对重金属的富集以菠菜、芹菜、韭菜、白菜为高；莴苣、马铃薯、萝卜、番茄、洋葱次之；黄瓜、冬瓜、甘蓝等最低。
蔬菜被硝酸盐污染
蔬菜被硝酸盐污染是由于化学氮肥的过量和不合理的施用而造成的。人类被硝酸盐污染约有80—90％来自蔬菜，而被硝酸盐污染的蔬菜对人们身体的影响主要有以下两方面：一是硝酸盐含量过高，可能会引起高铁血红蛋白症；二则认为硝酸盐、亚硝酸盐是强致癌物质亚硝胺的前体，如进食过量的硝酸盐和亚硝酸盐，可能会诱发癌变，不可掉以轻心。
不同的蔬菜品种，其硝酸盐的含量各有不同，含量低的每公斤只有几十毫克，含量高的则每公斤可达数千毫克。一般来说，’取食根、茎和叶的蔬菜其硝酸盐的含量高于取食花、果类的蔬菜，特别是绿叶菜类，其硝酸盐的含量往往较高。
蔬菜的其他污染
除了上述3种主要的蔬菜污染之外，还有因大气污染而造成的氟污染：大量使用合成洗涤剂如洗衣粉、洗洁净等所产生的表面活性剂污染；以及苯并芘、塑料薄膜中的增塑剂——酞酸脂、生物性污染等等。
对蔬菜被污染的控制涉及许多方面，从整体来看是一个系统工程。除了政府和有关部门从宏观上要加强管理外，在日常生活中，我们可以根据不同类型的蔬菜污染，采取不同的处理措施，以减少蔬菜污染给我们带来的危害。
对于蔬菜的农药污染，在家庭中的防范关键是：凡是从市场上买回来的蔬菜，要尽可能做到“一浸二洗三出水”，以防“毒”菜害人；食用的蔬菜要煮熟；瓜果类最好是去皮后再食用。
对于蔬菜的重金属污染，我们要适当少吃对重金属富集能力较强的蔬菜，如叶菜类的菠菜、芹菜等。在蔬菜的食用上，要尽量多样化，不要偏食某一类的蔬菜。
对于蔬菜的硝酸盐污染，一是要减少富含硝酸盐蔬菜的食用；二是食用的蔬菜要新鲜，切忌食用发霉腐烂的蔬菜；三是尽量避免生食蔬菜，少食淹泡制的咸菜。
目前，蔬菜污染问题已引起政府的高度重视，有关部门正加紧推广无公害蔬菜的生产，积极开发绿色食品。
据有关部门统计，在1989年至1992年间，广州市共发生食用含农药蔬菜引起的中毒事件30起，中毒人数350人；在1994年发生的11起食物中毒事件中，有4起是农药引起的；在1995年发生的13起食物中毒事件中，又有8起与农药有关，涉及人数达240多人，这当中并未包括那些非集体轻微中毒事件。仅仅一个城市，就频频出现因食用含农药的蔬菜引起的中毒事件，这使我们不得不对自己的盘中菜投以更多的关注。
蔬菜变“毒”菜，有以下几个原因：
蔬菜的农药污染
分析蔬菜被农药污染的原因，主要是由于蔬菜的生长期一般较短，而病虫害又较为严重，加上病虫的抗药性越来越高，从而使喷在蔬菜上的农药量不断增加，再加上我国目前在农药的使用管理上还存在着一些漏洞，菜农在农药的使用上不尽合理(例如，把刚喷完农药不久的蔬菜果实采摘上市等)，因此才造成农药在蔬菜上的残留。
目前，我国用于蔬菜上的农药主要有有机磷和菊酯类农药，相对来说，后者杀虫的范围较广，对人畜的毒性小，现在正逐渐取代毒性较大的有机磷农药，如甲胺磷等农药现已禁止在蔬菜上使用。
蔬菜被重金属污染
被重金属污染的蔬菜一般不会使人产生急性中毒，因此它不像蔬菜的农药污染那样倍受人们关注，但是如果长期食用被重金属污染的蔬菜，问题就会出现了，像众所周知的日本“水保病”和“骨痛病”就是由于汞和镉的污染而造成的。
蔬菜一般是通过根系从土壤中吸收和富集重金属的，除了受环境污染程度的影响之外，蔬菜的重金属污染主要是受蔬菜的种类和不同重金属元素等因素的影响。不同的蔬菜对重金属元素的吸收有很大的差别，例如：菠菜、芹菜、马铃薯、蒜头等含镉较高，而刀豆、菱白、黄瓜等含镉较低；马铃薯、蒜头、洋葱、西红柿等含铜较高，而茭白、甘蓝、大白菜等含铜较低。但从整体来看，不同蔬菜种类对重金属的富集以菠菜、芹菜、韭菜、白菜为高；莴苣、马铃薯、萝卜、番茄、洋葱次之；黄瓜、冬瓜、甘蓝等最低。
蔬菜被硝酸盐污染
蔬菜被硝酸盐污染是由于化学氮肥的过量和不合理的施用而造成的。人类被硝酸盐污染约有80—90％来自蔬菜，而被硝酸盐污染的蔬菜对人们身体的影响主要有以下两方面：一是硝酸盐含量过高，可能会引起高铁血红蛋白症；二则认为硝酸盐、亚硝酸盐是强致癌物质亚硝胺的前体，如进食过量的硝酸盐和亚硝酸盐，可能会诱发癌变，不可掉以轻心。
不同的蔬菜品种，其硝酸盐的含量各有不同，含量低的每公斤只有几十毫克，含量高的则每公斤可达数千毫克。一般来说，’取食根、茎和叶的蔬菜其硝酸盐的含量高于取食花、果类的蔬菜，特别是绿叶菜类，其硝酸盐的含量往往较高。
蔬菜的其他污染
除了上述3种主要的蔬菜污染之外，还有因大气污染而造成的氟污染：大量使用合成洗涤剂如洗衣粉、洗洁净等所产生的表面活性剂污染；以及苯并芘、塑料薄膜中的增塑剂——酞酸脂、生物性污染等等。
对蔬菜被污染的控制涉及许多方面，从整体来看是一个系统工程。除了政府和有关部门从宏观上要加强管理外，在日常生活中，我们可以根据不同类型的蔬菜污染，采取不同的处理措施，以减少蔬菜污染给我们带来的危害。
对于蔬菜的农药污染，在家庭中的防范关键是：凡是从市场上买回来的蔬菜，要尽可能做到“一浸二洗三出水”，以防“毒”菜害人；食用的蔬菜要煮熟；瓜果类最好是去皮后再食用。
对于蔬菜的重金属污染，我们要适当少吃对重金属富集能力较强的蔬菜，如叶菜类的菠菜、芹菜等。在蔬菜的食用上，要尽量多样化，不要偏食某一类的蔬菜。
对于蔬菜的硝酸盐污染，一是要减少富含硝酸盐蔬菜的食用；二是食用的蔬菜要新鲜，切忌食用发霉腐烂的蔬菜；三是尽量避免生食蔬菜，少食淹泡制的咸菜。
目前，蔬菜污染问题已引起政府的高度重视，有关部门正加紧推广无公害蔬菜的生产，积极开发绿色食品。