【摘 要】
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研究了海藻糖对炒米饼的油脂氧化抑制效果．以酸价（AV）、过氧化值（POV）和总挥发醛为主要评价指标．通过加速氧化方法（45℃下氧化），比较海藻糖、葡萄糖、蔗糖和TBHQ等四种物质抑制炒米饼
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研究了海藻糖对炒米饼的油脂氧化抑制效果．以酸价（AV）、过氧化值（POV）和总挥发醛为主要评价指标．通过加速氧化方法（45℃下氧化），比较海藻糖、葡萄糖、蔗糖和TBHQ等四种物质抑制炒米饼氧化作用。研究结果表明，添加海藻糖、葡萄糖、蔗糖和TBHQ的炒米饼．在保藏初期的AV和POV差异不大，但就挥发醛的量来看，添加海藻糖的炒米饼挥发醛特别少。随着时间的延长，添加蔗糖和葡萄糖的炒米饼AV、POV和挥发醛量都在明显的增加，而添加TBHQ和海藻糖的炒米饼的AV、POV和挥发醛量基本不变。保存30d时．添加TBHQ
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