【摘 要】
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从水解度、氨基酸含量、水解液色泽、风味、口感等方面,比较了几种蛋白酶制剂对蟹肉的水解效果.结果表明:木瓜蛋白酶较适合用于水解蟹肉,但水解液仍有苦味和腥味,有待改善.本
【机 构】
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从水解度、氨基酸含量、水解液色泽、风味、口感等方面,比较了几种蛋白酶制剂对蟹肉的水解效果.结果表明:木瓜蛋白酶较适合用于水解蟹肉,但水解液仍有苦味和腥味,有待改善.本文先利用木瓜蛋白酶对蟹肉水解2h,而后用复合风味蛋白酶再水解2h,所得水解液的风味较佳,蟹香味浓郁,游离氨基酸含量达到263～277mg/100mL左右,氨基酸总量为660mg左右.
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