【摘 要】
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选择5种蛋白酶对大豆黄浆水进行酶解,通过比较其氨基酸转化率、鲜味评分以及综合感官评分,确定利用Protease M酶解豆腐黄浆水以提高酶解液中的游离氨基酸含量以及增强鲜味。
【基金项目】
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北京市科技计划(Z141100002614008)
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选择5种蛋白酶对大豆黄浆水进行酶解,通过比较其氨基酸转化率、鲜味评分以及综合感官评分,确定利用Protease M酶解豆腐黄浆水以提高酶解液中的游离氨基酸含量以及增强鲜味。在反应温度、pH、反应时间和酶用量单因素试验基础上,采用正交法对酶解反应的影响因素进行了优化。当反应温度45℃、pH 6、加酶量7%(对蛋白)条件下,酶解6 h,氨基酸转化率达到18.77%,能获得鲜味和综合感官评分最佳的产物。
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