【摘 要】
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为了增强腌制后雪里蕻色泽及质地,分别研究不同护色剂(植酸、乳酸、D-异抗坏血酸)和保脆剂(氯化钙、氯化镁、乳酸钙)对新鲜雪里蕻烫漂过程品质(色差、脆度)的影响,通过单因素
【机 构】
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南昌大学食品学院,南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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江西省杰出人才资助计划项目(20162BCB23018)
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为了增强腌制后雪里蕻色泽及质地,分别研究不同护色剂(植酸、乳酸、D-异抗坏血酸)和保脆剂(氯化钙、氯化镁、乳酸钙)对新鲜雪里蕻烫漂过程品质(色差、脆度)的影响,通过单因素和响应面试验,得出最佳的护色条件为:植酸添加量0.14%,乳酸添加量0.028%,D-异抗坏血酸添加量0.11%。利用氯化钙、氯化镁或者乳酸钙进行保脆的最佳添加量均为300mg·L^-1,其中300mg·L^-1氯化钙处理雪里蕻的保脆效果最好。
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